パンナコッタ(牛乳プリン) Panna cotta à l'AMARETTO

(Wed)

Posted in Dessert

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           のっているのはイチゴとスグリ

日本もだんだん暑くなってきているのでしょうか。これから暑くなってくると、デザートも冷たいものがいいですよね。そこで食べて嬉しいパンナコッタを作ってみました。
何が嬉しいかって、こんな簡単にできるのに美味しいってとこが嬉しいですね。

なんのことはない牛乳プリンですが、アーモンドのリキュール、アマレットを加えて作りました。
これを入れると杏仁豆腐のような味がしますが、ここでは生クリームを入れたので、クリーミーな味わいになっています。
私アマレットの香り、好きです
なんにでも使いたくなりますが、さすがにアルコール分24%ですから、入れ過ぎるのも考えものです。


作り方はこちら森の食堂





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オッソ・ブッコ  ーOsso buccoー

(Wed)

Posted in Viande

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日本が真夏に入る前にアップしたいので、あわてて載せたいと思います。子牛のすね肉の煮込み、オッソブッコです。
先日の”没写真”の中にもあったのですが、好評でしたのでもう一度作ってみました。

日本では子牛の肉はほとんど見かけないかもしれませんね。しかもすね肉が骨付きで売られていることなど滅多にないかもしれません。
じゃあ、載せるなよって気もしますが、こんな料理もありますよ、くらいに見ていただければ有り難いと思います。 暖かい目でね

この料理はイタリア料理としてよく知られていますが、南フランスの料理でも子牛をトマトで煮込む料理はいくつかあります。同じ陸続きですから、言葉も文化も似ているのも当然かもしれません。

煮込みではありますが、トマトを使いますから冬の料理ではないのでしょう。
子牛は手に入りにくいかもしれませんが、牛肉で作ってもできない料理ではないと思います。



作り方はこちら森の食堂へどうぞ







イワシのニース風とサバのエスカベッシュー Sardine à la Niçoise et Maquereaux à l'escabèchesー

(Wed)

Posted in Poisson

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今日は青ざかなです。魚料理は好きなのですが、なかなか新鮮な魚に出会わないので、あまり買う機会がありません。ショボ〜ン

それだけに、市場で新鮮な魚を見つけると、ついつい衝動買いしてしまいます。
市場でサバとイワシを買ってきました。サバは以前に作ったエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風を作りました。ホントはだた焼いただけが好きなんですけどね。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは少し違い、脂がのっておらず淡白な味です。
大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。
それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバはこちらでも白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネすることが多く、他にはトマトソースと合わせたりすることもあります。
エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じです。今日はイワシの作り方の紹介です。





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サバは先日作った鯵のエスカベッシュと同様に調理し、浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎました。

イワシのニース風と言われる作り方にも色々あって、ここに刻んだゆで卵を入れたり、または玉葱であったり松の実であったり家庭によっても作り方も様々なようです。



作り方はこちら森の食堂をご覧下さい。






ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

(Wed)

Posted in Soupe

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つい先日、また市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースが登場。早速買ってきました。
1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。

これが高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。
(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。

こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。

口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。

この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいですね。

ということで、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)



作り方はこちら森の食堂にて公開中。







さくらんぼのタルト ーTarte aux cerises et aux amandesー

(Wed)

Posted in Dessert

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うちの庭のさくらんぼはまだ青い状態ですが、お天気の週間予報では今週は天気もよく、金曜日あたりから少し暑くなるとのことです。
肌寒い春でしたがやっと平年並みの暖かさに戻って、美味しいサクランボになってくれるといいな〜。


これからいろいろな種類の果物がでてきますが、苺に次ぐ果物のサクランボでタルトを作りました。

フランスのサクランボは、いわゆるアメリカンチェリーの名で知られる色の濃いサクランボと同じものです。
タルトにする場合も日本のサクランボより、アメリカンチェリーで作る方をおすすめします。
 まあ、お値段も安いですしね。




作り方はこちら森の食堂にて公開中ですよ。









鶏肉の赤ワイン煮 ーCoq au vinー

(Wed)

Posted in Viande

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今日は少し仕事になってしまう料理の紹介です。コック.オ.ヴァン、鶏肉の赤ワイン煮です。古くからある代表的なフランスの家庭料理です。
日本ではお醤油で何でも煮るように、フランスはワインを使ってお肉を煮る料理がたくさんあります。

伝統的な赤ワイン煮の作り方は、トマトを使わずにワインだけ煮るのですが、使うワインの酸味や強さによって、酸っぱくなってしまったりそうでなかったりと、味がかなり左右されてしまうので、ワインの量を少し減らして代わりにトマトペーストを加えるやり方で作ってみました。

鶏ガラや牛の骨からとった出汁で作ると、お店で食べるデミグラスソースのような、旨味のあるこってりとした仕上がりになりますが、なかなか家庭で肉の出汁をとる機会も少ないと思いますので、なければ化調のブイヨンで代用してください。

これ、自分で作って言うのもなんですが、美味しかったです。
お手軽にというわけにはいきませんが、作り方は決して難しくありません。






作り方はこちら森の食堂にて公開中です。







トマトの肉詰め ーTomates farciesー

(Wed)

Posted in Viande



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今日は久しぶりのおかずにできるかニャ。いってみたいと思います。
フランスの家庭料理で今日の料理みたいに、すんなり日本の食卓に移行できるものってホント、少ないんですよ。

もうこれはあえて紹介をするまでもないと思いますが、こちらでも家庭料理の定番になっています。トマトの肉詰めですね。くり抜いたトマトにハンバーグの種を入れて焼いたものと考えていただければ間違いありません。フランスでもこのトマトの付け合わせはご飯をよく添えます。

妻さんの定番料理でもあるんですよ。作った次の日も温め直せば美味しく食べられますから、忙しい方はたくさん作って次の日は楽したいですよね。

というわけで作り方というより、うちはこうやって作りましたという感じのレシピです。





作り方はこちら森の食堂にて公開中です。








ほうれん草のニョッキ、豆腐入り ーGnocchis aux épinards et au TOFUー

(Wed)

Posted in Pâte fraîche

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今日はよもぎ餅です!というのは冗談で、ほうれん草のニョッキを作ってみました。
ニョッキなんて言ってますけど、早い話がほうれん草のお団子ですね。
お団子と言った方がなじみやすいような気がしますので、今日はお団子で通してみたいと思います。豆腐も入るしね。


少し前にジャガイモのニョッキを作ったとき、私の親戚の方から「豆腐を入れるとソフトな仕上がりになる」と教えていただき、ちょうど冷蔵庫にほうれん草があったので、豆腐を入れてこのお団子を作ってみました。

以前ほうれん草のニョッキは作っていましたが、豆腐を入れた事はなかったので、作って食べてみたところ、「ん、美味しい!」豆腐の味もちゃんとするし、仕上がりもソフト。
もちろん素材だけの味なので、ソースがあった方がいいのですが、もうこのまま食べてもいいくらい。

スープに浮かべるパスタとしても使えそうな気がします。そうなるとすいとんみたいですけどね。いいじゃん。






作り方はこちら森の食堂にて公開中ですよ。






記憶の中のビーフストロガノフとシュペッツレ

(Mon)

Posted in Viande

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駆け出しの料理人のころ、私の親方は、サラリーマンならとうに定年を迎えている年齢の、職人気質な人でした。

当時はヌベルキュイジーヌ(新しい”流れの”料理)が流行始めていた頃で、定規で計られたように綺麗に並べらべられた料理の盛りつけに憧れたものです。




そんな流行とは裏腹に、親方の料理はありふれた洋食やの料理で、当時の私の目には少し時代遅れのものにしかに映りませんでした。

親方の口癖は「味は教わるものじゃない、盗むものだ」

言っている意味もよく分からず、鍋に残ったソースやお客さんが食べ終えて、お皿についたソースを舐めては、必死に味を盗もうとしたのを覚えています。




そんな親方が教えてくれた料理の一つがこのストロガノフ。今になって思えばパソコンも何もない時代に、人から人へ、口伝えでしか教えることのできない貴重なレシピを教わったのだなとありがたく思います。

私のブログとリンクしているeichanさんのブログで、この教わったストロガノフとそっくりなレシピをみかけ、思い出が蘇り、いつかこの料理を作ってみたいなと思っていました。




記憶の糸をたどって作ってみましたが、今わたしが作るこの味も、これまでの経験が上書きされているので、もう元の味とは変わってしまったかもしれません。





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beef stroganoff



材料 2人前

牛肉赤身・・・         210~230g
(ヒレ肉やモモ肉等)
マッシュルーム・・・      120g(6〜8個くらい?)スライス
玉葱(小)・・・        150g(1個)みじん切り
マト(小)・・・       1個(湯むきして、タネをのぞきます)1cm角のダイス切り        
肉の出し汁・・・       100cc(顆粒のコンソメ等を水でわって下さい)
生クリーム・・・        200cc(ここはぜひ動物性の生クリームを)       
甘口のワイン・・・       70〜80cc(ポルト酒、マルサラ酒ですが、赤玉ポートワインでも)
バター・・・          20〜30g          
パプリカ・・・         大さじ1程

小麦粉・・・          肉にまぶす分だけ
レモン汁・・・         大さじ1〜1.5

塩、胡椒(胡椒の代わりにカイエンヌペッパーでも(粉唐辛子です)
       

ここでは生クリームを使いましたが、本来はサワークリームで作るので、その場合はeichanさんのレシピを参考にしてみて下さい。

生クリームですが、生乳から作る動物性のタカナシ純生クリーム等を使っていただくと、熱を入れても分離しませんし味もよくなります。植物性のホイップクリームより、こちらをお薦めします。タカナシの回し者!?



 作り方

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・牛肉を厚さ3~4mmの薄切りにし、お皿かまな板の上に並べ、塩、胡椒をします。
・その上からパプリカ(粉末)をふりかけます。

ー↓この作業は省略しても結構です。オヤジさん流ですー
・肉を一枚ずつ、両手のひらで挟んで、クルクルと丸めます。(下写真のような感じ)
ちょど竹とんぼを飛ばすような感じ。(ホントに飛ばさないでくださいね。。まさかね〜 )


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・丸めた肉に小麦粉をまぶします。(ここはクルクルしなくていいです)クルクルはなし。

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・マッシュルームはスライス、玉葱はみじん切りにしておきます。

・トマトはヘタを取り、熱湯に10秒程浸けて薄皮を剥きます。横半分に切り、中のタネを取り除きます。

・温めたフライパンにサラダ油を敷き、中火で肉を焼きます。あまり動かしすぎると、肉が開いてしまうので、表面を焼くような感じで焼いて下さい。肉を丸めていなければ特に注意する必要はありません。

・肉には8分ほど火が入ったら、お皿にとっておきます。


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・フライパンが汚れているよなら、キッチンペーパーで一度拭き取り、ここにバターを溶かし、玉葱を弱火で炒めていきます。

・しんなりしたら次にマッシュルームを入れ炒めていきます。(マッシュルームから水分が出て来て炒めやすくなので、油は足さなくて大丈夫です)途中で塩をひとつまみ入れて下さい。 ちょこっとだけ。


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・マッシュルームの量も減って、そこから3〜4分炒めたら、ワインを入れます。(ポルト酒を使いました)

・中火にして気持ち、煮詰めます。


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・ここに肉の出し汁を加えます。(ここでは鶏のフォンを使いましたが、水でわった顆粒のコンソメで)
  ↑ゼラチン質で固まってます


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・さらに煮詰め、入れた量の半分ほど煮詰まったら、生クリームを加えます。


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・またさらに煮詰め、(2〜3分)ソースにとろみがついてきたら、用意したトマトを入れます。


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・塩と胡椒(又は唐辛子粉)でソースに味をつけ、トマトも少し柔らかくなったら焼いた肉を戻します。

・レモン汁をふりかけ、もう一度最後に味を見て、肉が温まったら出来上がりです。ウキャ〜!



一般的にストロガノフには、バターライスやヌードルを付け合わせにしますが、今回はこれもまたその頃親方に教わった、家庭でも手軽にできるシュペッツレを付け合わせにしてみました。

正直、名前に「ビーフ」とつく時点で、これがいったいどこの料理か分からなくなってしまいますが、このストロガノフも日本に入って来た時点で、親方流になっていたのではないかという気がします。

生クリームのまろやかな味わいの一皿になると思います。牛肉の代わりに鶏の胸肉でもできます。
鶏でやる場合、最後に粒マスタードを少し混ぜると、よく合うソースになりますね。 ナルナル



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(ロシア語ではбефстроганов(ベフストロガノフ)。代表的なロシア料理のひとつである。「ベフ」は英語の「ビーフ」ではなく、ロシア語で「~流」であり、「ストロガノフ流」の意であるとの説もあるが、これを俗説とし、「ビーフ」はフランス語のブフ(Boeuf・牛肉)という説も。)ということです。ウィキペディアより









 今日のねこ・・

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さあ、今日も一日頑張ろー!!・・ね?








シュペッツレの作り方は、こちらです


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春の苺アメ、再び。

(Mon)

Posted in Dessert

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ようこそおいで下さいました。


森の甘味屋、よよ庵へようこそ。



今日は気温も10℃を越え、春らしい陽気になりました。


庭に出るとモグラさんが動き回った後をあちこちで見かけます。


桜はまだつぼみで、未だにひとつの花も咲かせていません。


どれだけ日本と気候が異なっているんでしょう。


今年は例外的に冬が長かったような気がします。



さて、そんなゆっくりとした春の始まり。

こちらではようやく国産の苺をたくさん見かけるようになりました。

少し前に作った苺アメ。オレンジの果汁にパッションフルーツを加え

お砂糖で甘くして片栗粉でとろみをつけました。


洋風のおせんべいを何枚か重ねて粉砂糖をサラサラと。。

みやびな花を一輪添えて・・



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アメが残ったので、こちらはお玉の背にアメをたらして、籠を作りました。

柔らかい生地のビスケットに、白いチョコレイトとチーズを混ぜたものをかけました。

添えてある葉は、南国の果物の香りがするパイナップルミント。




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ーパッションフルーツのソースー



オレンジ果汁・・   
        100cc

パッションフルーツ・・ 
       3〜4こ

さとう・・       
     おおさじ1〜2

片栗粉・・        
     こさじ1弱











ーつくりかたー

オレンジの果汁を鍋に入れ、パッションフルーツは半分に切り、中身をさじなどでほじりだし果汁と混ぜます。

お砂糖をおおさじ1、甘めがお好きなら2ほど入れ火にかけます。

沸いたら小さじ1弱の片栗粉を水でといたものを少しずつ入れ、とろみがついたら火をとめて出来上がり。

千切りにしたオレンジの皮を入れると風味が増します。


パッションフルーツがなくてもオレンジ果汁だけでもできます。

冷ましたソースとオレンジの果肉を混ぜ、プレーンヨーグルトのソースとしても。

オレンジ果汁だけでやる場合は砂糖は減らして下さい。



それとアメを作る時ですが、砂糖を溶かす時にたくさん水を入れてしまうと、

どこまで煮詰めていいのか見極めが難しくなるので、ほんの少量だけ入れて下さい。

苺にアメをつける時も一つず、つけた方が奇麗につけられます。

苺飴の作り方は→こちら



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白いチョコレートとチーズのくりいむですが、主人、yoyoが不在のため私にはわかりかねます。。

お知りになりたい方はおっしゃっていただければ、後日yoyoが帰りました際、お答えできるかと思います。

なんでもABCクッキングスクールで紹介されていた、

ますかるぽーにょ?と白いチョコレイトのくりいむだとか。。

洋風のせんべいは、ちゅいると言うものだそうです。

yoyoはバカがつくほどのオレンジ好きでして、オレンジのちゅいると言うものだとか。


それと柔らかいビスケットですが、なになにココ?  なになに子?ではなく、、

あ、思い出しました。だこわーず・ココとおっしゃっていました。

なんでもココナッツの香りがするビスケットだとか。





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スミマセン、なにぶん不慣れなもので、拙い説明になってしまいました。

森の甘味屋で奉公しております、よし子でございました。


またのお越しをお待ちしております。ありがとうございました。。




※洋風せんべいと言いました、チュイルの作り方をアップしておきました。
興味のある方は、続きを読むをご覧になって下さい。







 今日の猫・・

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 よし子

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Pâté de Canard a l'orangeー鴨のパテ、オレンジの香りー

(Mon)

Posted in Charcuterie

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今では当たり前のお惣菜になってしまった、お肉を使ったパテやリエット、ソーセージですが、本来貴重なタンパク源だった豚等を屠殺した時に、余す事なく一頭まるまる使い切ろうということから、保存もかねて作られた貴重な食品であったのだと思います。

そういった意味で、これらの料理にはお酒や、香辛料、香草がよく使われています。

このパテは豚肉と鴨肉を使いますが、ポルト酒で一晩マリネすることと、オレンジの皮を入れる事で、フルーティーな香りが、口に入れた瞬間にふっわと広がるパテになっています。

レバーを使いませんので、数日経っても肉の臭みがあまりでません。


 

材料 普通のテリーヌ型の1/2量

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鴨胸肉・・・       250g
豚バラまたは肩・・・   250g 
エシャロット又は玉葱・・・一個又は1/2個(小さめのもの)
ニンニク(小)・・・   1かけ
林檎(小)・・・     1/2 (酸味のあるもの)
オレンジ・・・      1/3個分の皮(薄く剥いて細い千切りに)
オレンジ汁・・・     大さじ1.5ほど
リンゴ・・・       1/2個弱
ポルト酒・・・      150cc(マリネ用)
キャトルエピス・・・   少量(小さじ1/3くらい)
グリンペッパー・・・   小さじ1(ドライを使う場合は水でもどします)
タイム、ロリエ・・・   枝数本と1枚
塩・・・         7g
卵・・・         溶いて1/2個分

(4 épices.キャトルエピス=ナツメグ、胡椒、シナモン、クローブを混ぜたもの)

作り方

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ー前日ー

・鴨胸肉の皮を外し、スジを取り除いて2cmほどのダイスに切ります。豚肉も同様に切り、ニンニクのスライス、塩、ロリエ、タイムと共にタッパーなどの入れ物に入れて、ポルト酒と混ぜ合わせて一晩マリネします。

・エシャロットはみじん切りにして、サラダ油でしんなりするまで炒めて冷まします。

・沸かしたお湯にオレンジの千切りを入れ、サッと湯通ししておきます。

・乾燥したグリンペッパーを使う場合は、水に浸してもどしておきます。(浸けすぎないようにして下さい)



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ー翌日ー タイムとロリエは外して、肉とニンニクだけ取り出し、粗いミンチにかけるか、フードプロセッサーにかけます。マリネした液は使いません。

・フードプロセッサーにかける場合は、細かくしすぎないようにして下さい。細かすぎると食べた時にモソモソした感じになってしまいます。
(又は半分量は包丁で細かく、半分はフードプロセッサーで細かくしても)




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・挽いた肉をボウルに入れ、さいの目に切ったリンゴ、前日用意したオレンジ、エシャロット、グリンペッパー、オレンジジュース、卵、キャトル.エピスを入れ、手で揉み合わせます。

・ここで一度味見をして下さい。生のままでもいいですし、少しだけ焼いて食べてみても。
塩が効いてる方が好みなら塩を追加して下さい。



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・テリーヌ型に詰め、湯煎をしながら160℃のオーブンで30〜40分、中心に金串を刺してほんのり熱いくらいで、オーブンから出して下さい。



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鴨の胸肉がだいたい1枚300g前後なので、250gとしてあります。
さら手間や材料を入れることもできますが、(マッシュルームみじん切り、レバーやフォアグラなどの追加)ここまでにとどめておきました。
レバーが入っていない分、焼き過ぎてしまうと少しボソっとした食感になってしまいますので、30分くらいになったら一度串を刺して様子をみて下さい。

ポルト酒の風味とオレンジの香りが特徴のパテになっています。







Sauce a l'oignon rouge-赤玉葱で、簡単な魚のソース-

(Mon)

Posted in Sauce

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フランス料理の中に美味しいソースはたくさんありますが、家庭のキッチンでお手軽にできて、なおかつ日本人の口に合うソースというのは、多くはありません。


使う材料が日本では手に入りにくかったり、高価だったりするので、なかなか紹介するのが難しかったりします。ムズムズ・・


ただそう言っていては何も作れなくなるので、おかずにはなりませんが、赤玉葱、香草、生クリーム、ワインヴィネガーを使って、香りのいい軽い仕上がりのソースを作ってみました。

ちょっと見た目はタルタルソースに似ていますが、マヨネーズほど重くはありません。



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材料

赤玉葱・・・      1個
ディル・・・      みじん切りにして
            大さじ1/2
エストラゴン・・・   同じく大さじ1/2
パセリ・・・       大さじ1       
生クリーム・・・    80cc
赤ワインヴィネガー・・・小さじ2
塩・・・        小さじ1/4   
白胡椒・・・      少々 











ここで使う生クリームも本来は、サワークリームに似たバターと生クリームの中間?のようなクリームを使うのですが、普通の生クリームでも近い味になると思います。




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左がエストラゴン、右がディルの葉です。

赤玉葱は細かいみじん切りにして、塩を小さじ1/4ほどふり布等に包んだ後、手で揉み水で洗ってぬめりをとります。
良く絞って水をきって下さい。

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生クリームはボウルに入れて、泡立器で6〜7分だてにし、刻んだハーブと、塩揉みした赤玉葱、残りの材料を全て入れて混ぜれば出来上がり〜 簡単。


赤玉葱は辛味が少ないと思いますので、特に気にならない方は塩揉みしないで混ぜてしまっても大丈夫です。
その場合混ぜた後、1時間ほど置いた方が味が柔らかくなると思います。



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ここで使った全てのハーブを一度に揃えるのは、ちょっと難しいかもしれませんので、ご自分の庭にあるハーブ、お好きなハーブ(魚ですので例えば、ミント、シブレットなど)を使ってみてもいいと思います。
(その他、ケッパー、ピクルスを刻んで入れても)


これは余談ですが、今のフランスに出荷されているサーモンのほとんどが、養殖のサーモンになっています。
脂がのりすぎているので、焼いてしまうとちょっと・・ あぶらが・・

市場では天然のサーモンも時々売られているので、是非こちらをお薦めします。高級なレストラン以外ではほとんど養殖ものだと思います。


次回は鴨のパテをやりたいと思います。


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 今日もねこ・・

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ブログが白いニャー










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このソースを応用したソースを作ってみました。興味のある方はご覧になってみて下さい。

                  

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potage saint germain ーグリンピースのスープー

(Mon)

Posted in Soupe

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日本に居た時と比べると、ご飯を食べる回数も減って、今ではもっと野菜をたべるようになりました。
時々人から、フランスではパンが主食なのかと訊かれますが、パンはあくまでも脇役ですね。

私の場合お米が少なくなった代わり、肉や魚を食べるのかというとそういうわけでもなく、代わりに炭水化物や野菜を食べることが多いです。


日本だと早ければ今月からもう出始めるかと思います、グリンピース。日本で収穫される50%が鹿児島で25%が福岡らしいですから、九州は随分暖かいんですね。 知ってるよ。。

フランスとは、ふた月ほど季節がずれているかと思える、日本の気候を考えると、こちらで初物が出て来る時期を待っていたら、とてもじゃないですけど取り残されてしまうので、冷凍のグリンピースを使って旬を先取り、スープを作ってみました。 冷凍だろ!!

グリンピースは好き嫌いがありますよね。あ、「わたし嫌い」なんて声が聞こえたような気もしますが・・
気にせずにいってみたいと思います。 豆やったばかりですけどね・・

 
 
材料

グリンピース冷凍・・・   250g
玉葱・・・        150g(薄切り)
長ネギ・・・         100g(薄い小口切り)
鶏の出し汁・・        500cc(顆粒のコンソメなどを使って下さい)
バター・・・         30g
生クリーム・・・       大さじ2
ロリエ・・・         1枚
塩、胡椒
クルトン
 


作り方

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鍋にバターを溶かし、玉葱、長ネギの薄切りと塩をひとつまみをいっしょに炒めていきます。弱火でじっくり炒めると、野菜の甘みがでるので焦げないように、10分以上ゆっくり炒めて下さい。

野菜を炒めたらブイヨン(水500ccと表記されている割合の化調を)を注ぎ、沸騰したら火を弱め15分程煮込みます。アクが浮いたらひいてください。



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野菜を煮込んでいる間に、グリンピースをゆでます。生のグリンピースの場合は多少時間がかかるので、先に茹でておいた方がよろしいかと。普通より柔らかくなるまで茹でます。


冷凍の場合は、塩をたっぷり入れ沸騰させたお湯に、冷凍されたままのグリンピースを入れ、再度沸騰してから3〜4分茹でマメの固さをみて、柔らかくなっていたらお湯をきり、すぐに水で冷まして下さい。(すぐに一度冷ますのは、できあがりのスープのみどり色を綺麗に仕上げるためです)



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出来上がったブイヨンに、冷ましたグリンピースを入れ、強火で沸騰させます。

ここでロリエは外してしまって下さい。ミキサーにかけてしまうといけませんので。


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ミキサーにかけます。ここではハンドブレンダーを使いました。回している途中塩、胡椒で味を整えて下さい。
飲んだ感じ、マメの皮の舌触りが気になるようなら、一度網で漉してもかまいません。

生クリームを加え、一度沸騰させたら出来上がりです。
  




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冷凍のグリンピースでも、十分甘みのある美味しいものができました。 甘みがある〜
食べる時にクルトンを添えて下さい。

作り方はいたって簡単ですが、ミキサーが必要になるんですよね。。野菜のスープがお好きで、自分でよく作られる方はハンドブレンダーがあるととても重宝します。

グリンピースのスープは冷たくしても美味しくいただけますので、夏前にはミントと合わせた冷たいスープを作ってみたいと思います。





 今日のねこ・・

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寝ております・・

















Cake carotte,Glacage orangeー人参のケーキ、オレンジの香りー

(Mon)

Posted in Dessert

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今更こんなことを言うのもなんですが、このケーキを作っていて思いました。
私、オレンジが好きです・・ 

なぜだかオレンジを使ったデザートが好きなんですよね。気づかなかった・・ そんな自分の想いに気がつくと、わざとつれなく当たったりして。本当は好きなのに。なんのこっちゃ。。


冗談はさておき、こちら、先日買いました雑誌。ELLE.エルに載っておりました。

実は人参ケーキなんて作るのは初めてです。だからあれこれ言うつもりはないんですけど、このケーキ、人参のおかげでバターなしでも、とってもしっとりしているんですね。カロリーも低いし、砂糖も控えればなかなかな嬉しいおやつになるかも。

でも、仕上げにバターと粉糖をたっぷりかけちゃったので、どうかな〜という感じです。


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材料

(ケーキのため)

人参・・・          200g
アーモンドパウダー・・    150g
薄力粉・・・         60g
グラニュー糖・・・      100g
卵・・・           3個
ベーキングパウダー・・    6g
オレンジの皮・・       1/2個分


(シロップ用)

粉糖・・・          100g
バター(無塩でも有塩でも)  30g
オレンジの皮・・       1/2個分
オレンジの絞り汁・・     1個分

私はピスタチオを飾りでのせましたが、特に必要ありません。


<下準備>

・アーモンドパウダーと薄力粉、ベーキングパウダーをよく合わせて、ふるいにかけておきます。

・人参は粗いおろし金ですりおろしておきます。(水気をしぼる必要はありませんが、あまりたくさんあるようでしたら、少し切った方がよろしいかと)
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・シロップに入れるためのオレンジの皮を細い千切りに。(オレンジの皮の白い部分は苦いので、なるべく表面のオレンジ色の所だけを剥いて下さい)

・型にクッキングシートを敷くか、バターを薄くぬり粉を振りかけておき余分な粉ははたいておきます。

・オーブンの温度は180℃に設定。




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綺麗な水気のないボウルの中で、グラニュー糖と室温にもどした卵を白くもったりするまで泡立て器で混ぜていきます。
少し時間がかかるので、あれば電動泡立て器でも。


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もったり、ふんわりなったところで、洗ったオレンジの皮を1/2、ここに擦りおろします。
次に混ぜておいた、アーモンドPと薄力粉、Bパウダーを3回にわけてゴムベラを使いサックリと混ぜ合わせます。

さらに擦りおろした人参を入れ、混ぜ合わせます。


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用意した型にいれ、180℃のオーブンで約45分焼きます。
(型の厚みによっても焼き上がり時間が、少しかわります)


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焼いている間に、ケーキの上にかけるシロップを用意します。

材料のバターとオレンジジュース、粉糖を鍋に入れ中火にかけます。沸騰したら用意したオレンジの皮を加え火を止めます。(※↑書き忘れました、オレンジジュースを入れて下さい!)haykichiさん、申し訳ありません。。

ケーキは、中心に竹串やナイフを刺して、焼けていない生地がついてこなければ焼き上がりです。


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あら熱がとれたら型から出し、先ほどのシロップをスプーンを使って上と側面にかけます。
一度には吸い取らないと思いますので、少しずつかけます。

私はここで、ピスタチオをかけました。(特に必要ではありませんので)
ケーキが冷めないうちにシロップをかけます。
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ここではバターが入っていますが、バターを抜きにしてアイシング(むかし菓子パンにかかっていた、白い液状の砂糖)をかけてもよろしいかと。

追記。卵白なしで作るアイシング→こちら






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雑誌の中ではケーキに入れる砂糖が150gでしたが、50g減らしました。かけるシロップの砂糖とバターの量も減らしています。

日本で紹介されている多くの人参ケーキとちがうのは、アーモンドプードルが入ることでしょうか。
ここでは皮付きのアーモンドを使いました。



ケーキのしっとり感と、何と言ってもオレンジの香りがいいですね〜

人参と卵の量を増やしてカステラ風にしたら、和のデザートとしても使えます。
工夫次第でまだ発展できるケーキのような気がします。

ホイップクリームをそえようかと言いましたら、却下されました。

というわけで、人参づくしのお料理でした。。x3







 今日のねこ・・

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オンブルはチマの娘









人参で作るサラダ、付け合わせ、それとお菓子

(Mon)

Posted in Salade

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フランスに人参をスライサーで千切りにして作る、家庭の定番的なサラダがあるのですが、リクエストをいただきましたので、作ってみました。(carottes rapée キャロット.ラッペ)

このサラダを紹介するだけでは、少し物足りない気がしたので、これも昔からある人参料理の定番、キャロット.グラッセと人参のケーキも作ったので、わけて紹介したいと思います。

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まずこの人参サラダですがフランスの家庭の作り方は実にシンプルです。スライサーで切った人参に

オリーブオイルやその他、植物オイル・・・       3
レモン汁やワインビネガー、オレンジの絞り汁等・・・  1
クミンシード、パウダー等・・・            適量
塩、こしょう

あまり他のものを入れ過ぎると、キャロット.ラッペではなくなってしまいますので、せいぜい入れてもレーズンやナッツ類くらいのものでしょうか。

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写真に撮ると、単なる人参の千切りでしかないので 少し手を加えて、オリーブオイル、赤ワインヴィネガー、それにクレソン、刻んだクルミ、ほんの少しニンニクの卸しを入れて和えてみました。


ただ、これをお薦めできるかというと、日本人の方の口にはどうかな〜、というのが正直な印象で、マヨネーズヴァージョンも作ってみました。
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実はここに来るまでも色々試してみましたが、おそらくこれが一番おかずにもなる人参サラダかな、という気もします。。でももうキャロット.ラッペではなく人参のサラダですね。

人参千切り・・・       100g
マヨネーズ(市販)・・・   大さじ1強
生クリーム(植物性)・・・  大さじ1
赤玉葱・・・         みじん切りで小さじ山1ほど
すりごま・・・        たっぷり
カニの身、又はカニかま・・・ 適量 
レモン汁           適量 ←(適当じゃありませんので・・汗)
マスタード          少量
塩、胡椒

カニと人参、ゴマのサラダです。(私は日本では、あまりなじみがありませんが、根セロリを混ぜました)
カニかまと和えれば、さらにおかずにピッタリになると思います。

実はこれ、妻がマヨネーズ大嫌い人間でして、食べやすくしようということで、マヨネーズと半分豆乳クリームを混ぜて作ってみました。生クリームと書いてありますが、どちらでも大丈夫だと思います。もちろんマヨネーズだけでも。

こちらはお酒を飲む方でしたら、白ワインにピッタリだと思います。






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   次に人参のグラッセですが・・・続きをよむ
  

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Le hommos ーハマスー

(Mon)

Posted in Salade

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リクエストをいただきましたので、作ってみました!生野菜がたくさん食べられる、ひよこ豆 のディップ、ハマスです。

また、変な物作ったな〜、なんて思われてる方もいるかもしれませんが、レバノン、パレスチナ等、中近東あたりの料理です。
スミマセン、私にもはっきりどこの国の料理だとは言えませんが、フランスのどこのスーパーでも買える、お手軽なお豆ペーストです。フランスでは、ウムス(Houmous)と呼ばれています。

生野菜をつけて食べるのですが、90%以上はひよこ豆ですから、クセもないし豆好きな方でしたら、気に入っていただけると思います。


作り方もいたって簡単。後片付けの方が面倒なくらいです。ホントに。

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ひよこ豆をご存知ない方の為に、こちらひよこ豆の乾燥したものです。
生から作る場合は、この豆を一晩水で戻してからゆでますが、実はこれペーストにできるようになるまで柔らかく煮るには、かなりの時間がかかります。

圧力鍋があれば、重層を入れて、40分から1時間くらいで柔らかくなると思いますが、普通にゆでたら何時間かかるかちょっと分かりません・・

DSC07525_convert_20130325042954.jpgそこで、缶詰を使って下さい。日本でも安くで売られていると思います。
今日使った物は、一缶400gのものです。











 
材料

ひよこ豆・・・        一缶(400g)
練りゴマ・・・        大さじ3〜4
レモン汁・・・        半分を絞ったもの(約大さじ2)
ニンニク・・・        1〜2個(ニンニクの味が好きな方は2個入れてもいいかと)
オリーブオイル・・      大さじ2
缶の中の茹で汁・・      大さじ2〜3
塩・・・           軽くひとつまみ
カイエンヌペッパー(あれば少々。一味唐辛子です)
 


作り方
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缶を開けて、ザル等に入れて水をよくきります。茹で汁を少し使いますから大さじ2〜3分は残しておいて下さい。

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ニンニクは粗く刻み、全ての材料をフードプロフェッサーで回し、滑らかなペースト状になったら出来上がり。
水分が少ないので、なかなか回らないかもしれませんので、こまめに回してみて下さい。

このまま食べるのと、野菜と一緒に食べるのでは、塩加減が違ってきますので、実際に野菜スティックといっしょに少し食べてみて、塩味やレモン汁を追加して下さい。
そのまま食べてみて、丁度いいよりも、ちょっと塩をきかせたくらいがいいと思います。


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添えてある野菜は、人参から右回りにフェンネル、赤ピーマン、シャンピニオン、イタリアンパセリ、アンディーブ、少し固めに茹でたインゲン、ラディ.ノワール、クレソンです。
(ラディ.ノワールは辛い大根。皮が黒いです)

野菜だけではなく、インド料理のナンのようなものも付けて食べたりします。

出す時はハマスにオリーブオイルを少量かけて、松の実やクルミをのせて供したりします。



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(黒胡椒をかけてあります)
ダイエットされている方にとっても、簡単に野菜を食べられるので、ご存知ない方は一度試してみてはいかがでしょうか。
パーティー時にも使えるかもしれませんね。ただニンニクが入ってるので、その場合は抜きの方がいいかもしれません。

ハマスで検索すると、他に香辛料を使った作り方もありましたが、ここではあえて書きませんでした。
一般に売られているものも、香辛料はきいていませんので、お好みで入れてみて下さい。


皆さんも何かリクエストがありましたら、どうぞ遠慮なくおしゃって下さいね。できるものはやります。。






 子供の頃のねこ・・

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小さ〜い

お嫁入りした鍋と、タンドリーチキン。(おかずにできるかニャ?Ⅱ)

(Mon)

Posted in Viande

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実は昨日、日本に住んでいる娘が入籍いたしました。ワーイ、ワーイ!
式はまだ未定だそうです。

以前この上の写真と同じ鍋を娘にプレゼントしたのですが、「冠ってよし、投げてよしと、夫婦喧嘩の時に使えるぞ」という親心をくんでくれて、すぐに使わず嫁入り道具にしたそうです。
今は麺棒とセットで、キッチンの隅に置いてあるとか。 マジすかっ!

これから主婦として、色々と料理も作っていくでしょうから、この鍋を使った役に立つ料理をと考えた末、ちょっとカレー系が続いてしまってますが、バターチキンを作ってレシピを送ってあげることにしました。


バターチキン、大好きなんですよー、私が。娘はどうか知りません・・
一方的に父親の好みで決めてしまいましたが、まあ、いいのかなぁ〜。


なかなか良さそうなバターチキンのレシピがなくて、やっとフランスの料理本で見つけて作ってみました。

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ところが。美味しかったんですけど、私の思い描くコクがあって、柔らかい甘みのあるバターチキンとちょと違うんですよ・・

ということで、ちょと残念ですが、このカレーはまた再度挑戦して作ってみようと思います。その時にレシピをアップしますので、次回までお待ち下さい。なんだ、今じゃないの・・


でも何もないというのもつまらないので、やはりカレー系ですが、鶏の胸肉を使ってタンドリーチキンを作ってみました。(一羽で買ったので、胸肉が残ってました)
これはもう何度も作っているので、大丈夫です。

おかずにもなりますから、これを「おかずにできるかニャ・Ⅱ」にしようと思います。

 材料
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鶏の胸肉・・・         2〜3枚(皮はとる)
パプリカ・・・         小さじ2
ターメリック・・・       小さじ2
クミン・・・          小さじ1と1/2
コリアンダー・・・        小さじ1と1/2
ガラムマサラ・・・        小さじ1と1/2
ニンニク・・・         1かけ (すりおろし)
生姜・・・           親指大の大きさ(すりおろし)
ヨーグルト・・・        小さいパックのもの1個(125g)
レモン・・・          1/4個の絞り汁
塩・・・            小さじ1/2          
 
ちょっと香辛料の種類が細かくて、他に使わないし、こんなに揃えるのは不経済〜、と思われる方はカレー粉でも大丈夫です。

ご存知の通り、カレー粉は数種の香辛料がブレンドされたものですから、上に記した「ターメリック、コリアンダー、生姜パウダー、ガラムマサラ」で似たような香りの粉が作れます。

カレー粉だけでやる場合は、カレー粉小さじ6〜7と、パプリカが入ってませんから、入れたいところですが、これも絶対にないと味が変わってしまうというものでもありませんので、なしでも良いかと。

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(ここでは、胸肉とプラスささみも2つ使いました)
材料を全て合わせて、鶏の胸肉を4〜5時間から丸一日浸けて、上火をきかせたオーブンで焼くか、油をひいたフライパンで焼くだけです。周りのヨーグルトもそのまま使って下さい。

浸け込む時に肉をフォークで刺したり、細かく切り分ければ、速く味がなじみますので、時間がない時にはそうするといいと思います。モモ肉で作ることが多いです。

塩はすでに入れてありますから、ふらなくて大丈夫です。食べる時にレモンを添えて供します。
おつまみにも、お弁当にもなりますよ〜。







 今日のねこ・・

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仲良し

おかずにできるかニャ?①豚肉のベトナム風焼き肉

(Mon)

Posted in Cuisine asiatique

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お待たせしました。別にまってないし。 いつもあまり実用的でない料理ばかりを載せているこのブログですが、ご飯のおかずにもできるよー!というコーナーも設けてみようね♪ということで、おかずになる料理を時々やっていこうと思います。

第一回はベトナム料理でよく使われる、らしいタレを使った、豚肉の料理をやってみようと思います。


ベトナムって、とっても綺麗な国らしいですよ〜♪是非一度訪れてみたい国の一つでもあります。
どうしていきなりベトナムか、ということなんですが、ベトナムはフランス領だったんですね。どうして?わかりません。
私が知ってるベトナムからフランスに来た人は、いつも笑顔の優しい人ばかりです。

料理に関しては、ベトナム料理はほとんど無知に等しいので、参考にさせていただきました。こちら。タレに豚肉を漬け込んで、焼くだけでなんとも美味しいおかずになりまスたー。


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要のタレですが、こちら

ナンプラー・・・      大さじ3
砂糖・・・         大さじ2
水・・・          大さじ5
酢・・・          大さじ1
レモン汁・・・       大さじ2
醤油・・          大さじ1
ニンニク・・・       2かけ(粗いみじん切り)



参考にしたタレよりも甘さを少し控えて、水、醤油、にんにくも少しだけ変えてあります。
これを混ぜるだけ。

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このタレに豚肉の切り身、を漬け込むだけです。ここでは肩ロースを使い、粗挽き胡椒と玉葱のみじん切りもいっしょにタレに漬け込み、焼きました。

この分量ですと、たれが余りますので、他にも野菜のドレッシングにしたり、生春巻きのタレにしたりできると思います。

タレに15〜30分漬け込んで、網焼きにするか、フライパンで焼くだけで、食べる時にまたこのタレをかけていただきます。肉に厚みがあるようでしたら、もっと長く浸け込んだ方がいいと思います。(本当は1時間ほど浸けるようです。)


和食でもなく中華でもない、やっぱりベトナム的?な料理ですね


長ネギの千切りをのせて、パクチーをのせていただきました。あっさりしていて美味しかったです〜。ごちそうさまでした。
ベトナムではバラ肉やロース肉を漬け込むもので、どんぶりご飯の上にのせて「コム.スーン」というらしいですが、炭火で焼いたら本格的なベトナム料理になりそうです


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おかずになるかニャ?ということでやってみました。。いかがでしょうか






Lottes a l'anethsーディルの香る、あんこうの白ワイン煮ー

(Mon)

Posted in Poisson

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スミマセン、ちょっと料理の方が続いてしまいます。料理に興味のない方にはつまらないですよね。


ディル(アネット)-Dill-(aneth)の香りがする、アンコウのクリーム煮です。あんこうというとちょっと冬のイメージがあるかと思いますが、市場で買ったディル(アネット)が余っていたので、作ってみました。
先日の魚のスープのトマトをいれず、クリームを入れた白ワイン煮のような感じです。



ディルはフェンネルと花も株や葉もそっくりです。葉っぱの持っている香りは、ディルの方が少し強いでしょうか。
サーモンをマリネする時や、ソースに入れたりもします。あんこうは身はタンパクですけど、骨ごと皮も一緒に煮ると良いダシがでます。


ヨーロッパと比べて香草の使い方が、まだ日本ではあまり知られていません。
日本にハーブの使い方が浸透しないというのは、裏をかえせばあまり日本人になじめない、ということだと思います。


実際この料理もちょっとクセがあります。初めて食べる方にはちょっと抵抗があるかもしれません。

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野菜はこのポワロー(poireaux)とシャンピニオンを使います。大きなネギです。
(話はそれますが、最近の野菜は土がほとんどついてませんね・・)

ちょっと材料に聞き慣れないものがあるので、難しく感じるかもしれませんが、作り方はいたって簡単です。


材料

あんこう・・・         むき身のもの700~800g
ポワロー(長ネギで代用できます)Ⅰ本
シャンピニオン・・・      6〜8個
白ワイン・・・         100cc
アニゼットやリカール等のお酒  大さじ1と1/2
魚の出し汁・・・        200cc(水を入れて出しパック又は化調のブイヨン等でも)
生クリーム・・・        100〜130cc
ディルの葉・・・        刻んだ状態で大さじ1/2程
オリーブオイル・・・      大さじ1
バター・・・          20g
コーンスターチ・・・      小さじ1
塩、胡椒
 

ここではアンコウを使いましたが、他に身がしっかりして淡白なもので、ホウボウやカサゴなど。


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ー下ごしらえー
ポワロー(長ネギ)は3〜4っmの小口切りに。
シャンピニオンは4~5mmにスライス。
アンコウは大きめのぶつ切りにし、塩、胡椒をします。



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鍋を熱してオリーブオイルをしき、塩、胡椒をしたアンコウの表面に軽く火を通します。(強火)

表面に火が入ったら、アンコウを取り出します。




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ここにバターを入れ溶かして、切ったネギを入れ中火でしんなりするまで炒めたら、次にシャンピニオンを入れ、火を弱めてさらにしんなりするまで、炒めます。(スミマセン、このあたりの写真がありません)

白ワインとアニゼットを入れて強火にして沸騰させ、少しアルコール分をとばします。(長く煮込む場合は必要ありませんが、短時間でしあげますので)



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野菜が沸騰して4〜5分したら、アンコウを鍋に戻し、塩をふたつまみ程と魚のだし汁(又は水200ccと出しパック)、生クリームを入れ沸騰させたら、アクを引き弱火にして煮込みます。

アクが浮いたらそのつどひいて下さい。15〜20分煮込んだら、味を見て塩、胡椒を足して下さい。
水で溶いたコーンスターチを入れ、軽くとろみをつけます。出しパックを使っていたら取り出してください。

刻んだディルを加えたらすぐに火を止めて出来上がりです。
飾り用の葉を少し上にのせます。このままテーブルへ。

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ふくよかなアンコウの身と、アニゼットとディルの独特な香りがする、クリィミィーなスープができました。


この料理は以前作った「鱈とムール貝の白ワイン煮」とほとんど同じです。

ディルの香りが苦手な方は、アニゼットやディルを入れなければ、チャウダーのようなクリーム煮ができあがります。アサリや、エビなどを入れると一層豪華で、味も深いスープになると思います。




 今日はねこ3連

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ニャ





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フニャー






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クワ〜〜

Galettes de Pomme de terre aux fine fines herbes

(Mon)

Posted in Légumes

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今日は天気こそ今ひとつですが、暖かい一日になりました。

随分陽も延びてきましたよ〜 
いよいよフランスも春らしくなってくるかなという感じです。



日本では旬を迎えた春の野菜が登場しはじめているようですが、フランスは春野菜の登場はもう少し先かなという感じです。

かといって何もないのも寂しいので、市場にでていたフレッシュのハーブを買ってきました。




私がフィーヌゼルブを使った料理で一番に思い出すのは、オムレツでしょうか。

今日は冬のじゃがいもと春のフィーヌゼルブで、ジャガイモのガレットを作ってみました。
ハーブっていいですね〜。ハーブを使った料理、大好きです。

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一般的にフィーヌゼルブというとパセリ、セルフィーユ、シブレット、エストラゴンの4つを言いますが、特にこれにこだわらず、好きなハーブを混ぜて構わないんですよ。

その時にある庭のハーブを使って、春の香りを楽しみたいですね。


 
材料

ジャガイモ・・・       剥いた状態で500g
全卵・・・          2個
小麦粉・・・         50〜70g
バター・・・         20g
お好きなハーブ・・      好きなだけ。といってもなんですから、刻んだ状態で大さじ山3くらい。
オリーブオイル・・      ジャガイモに大さじ1、焼く分は適量
塩、胡椒

モチモチした歯ごたえが好きなら小麦粉は多めにして下さい。

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ジャガイモは皮をむき、鍋に水から茹でます。塩は入れて下さい。
十分柔らかくなったらお湯をきり、熱いうちにジャガイモマッシャーでよくつぶします。

バター20gとオリーブオイル大さじ1を加えます。(バターの代わりに生クリームを使ってもいいです。
その場合は大さじ3〜4入れ、次に入れる小麦粉は多めにします。)

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次に小麦粉を入れ木べらで混ぜ、味をみて塩、胡椒をして溶いた卵をひとつずつ入れよく混ぜます。


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刻んだフィーヌゼルブを加え混ぜ、また味を確かめて下さい。
お好みでナツメグを入れてもかまいません。


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テフロンパンを熱しオリーブオイルをしき、ジャガイモを5〜6cmの大きさにのせ、中火で焼き色がついたらひっくり返し、弱火にしてゆっくり中まで火をとおします。

全部で8〜11個のガレットができると思います。


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肉や魚の付け合わせにしても、前菜としてこのまま食べても、またスモークサーモンとあわせたり、グリーンサラダといっしょでもよく合います。(写真は以前作ったものです)



ここでは山羊のチーズと、牛肉の燻製(ヴィアンド.デ.グリゾン)のスライスをのせてみました。ハムや生ハムもいいと思います。

一番に香るのがエストラゴン。ついでシブレット、パセリ、セルフィーユでしょうか。
本来このガレットはハーブは入れないので、このままハーブなしで十分美味しく作れます。


他にもフィーヌゼルブを使った料理だと、ヨーグルトのソースを作ってキュウリと混ぜたり、スープにしたり、スクランブルエッグやゆで卵、魚のソースなども。
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フレッシュハーブを日本で買うと、ちょっと高価なものになってしまうかもしれません。
お庭にあるお気に入りのハーブでも作れますよ。 たぶん・・よもぎとか。ね、えいちゃん。










 今日のねこ・・

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ちょっと自慢げ。。

春のいちご飴

(Mon)

Posted in Dessert

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イチゴの季節が来ました。本当はまだもう少し先ですが、フランスでももう出回っていますので、買ってみました。

色々な食べ方がありますが、家庭で食べるならやはりイチゴと牛乳&砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしょうか。イチゴのショートケーキも美味しいですね  作ろうと思うと、ちょっと面倒ですけど。

フランスの家庭風だと洗ったイチゴにレモンを絞って、砂糖をふりかけ、しばらく時間をおいて食べたりします。



お祭りでりんご飴ならぬイチゴ飴も見かけたことはありますが、食べたことはありませんでした。
砂糖をカラメル化させてイチゴをくぐらせるだけなので、簡単ですし、何とはなしにちょっとやってみたところ・・!!

なんとまあ、美味しいじゃありませんか!子供だましな菓子かと思ってましたが、いえいえ、周りがカリッとしていて、噛むとイチゴの甘酸っぱい味と、飴の甘さがなんとも絶妙なハーモニー ちょっとおおげさ

これならちょっとおめかしして、お客様にもお出しできるのではないかと思い、ピスターシュをつけて作ってっみました。
作り方と言う程のものではありませんが、一応説明をいれておきます。

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作り方はいたって簡単。鍋に砂糖(上白でもグラニュー糖でも、白い砂糖ならどちらでも)と少量の水を入れ、中火にかけます。最初のうちは写真のように結晶のようになってますが、時間がたつにつれだんだん、水飴のようになってきます。

むらができないように、スプーンや濡れた刷毛を使って、鍋の周りについた砂糖をおとしたり、かるく混ぜたりします。

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焦げたカラメルにしてしまうとやり過ぎですから、砂糖の結晶がなくなって、全体が均一に水飴のようになってきたら火を止めます。写真はちょっと色がついてしまいました。もう少し手前でやめた方がいいですね。

ただ中途半端に煮詰めると、冷めたときに白っぽくなるので注意して下さい。

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熱いうちにフォーク等に刺したイチゴを、半分くらい飴の中にひたし絡めます。

すぐに細かく刻んだ、ピスタチオを飴にふりかけるか、くっつけてお皿に並べておきます。

以前もいいましたが、飴(カラメル)はとっても熱いです!味みしてみようかしら♪なんて指でも入れようものなら、ヤケドしますから 安易に触らないでくださいね。

指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。まあ、注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。

少し時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。


残って鍋についた飴は、水をはってしばらくおいておけば、自然にとけてしまうので、無理にこすらなくても大丈夫です。


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赤い苺に緑が映えて綺麗です。 自分で食べる分に手間をかけるのはちょっと・・つい思ってしまいがちですが、今までの苺ミルクとはまた違った楽しみを味わえると思います。

ただ何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、1〜2時間内を目安に食べた方がいいかもしれません。ミントの葉を刻んで飴につけてもいいかもしれません。

和的なおもてなしになると思います。 











 今日のねこ・・

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みなさん足の間でくつろいでいます。。

カレーとコリアンダー風味のマグロ,ココナッツミルクのソース

(Mon)

Posted in Poisson

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先週パリにいた時に自分たち用に作ってみました。ブログに載せようかどうか迷いましたが、簡単でおかずにもなります。カレーとコリアンダー風味のマグロ、ココナッツのソース、です。  長いな。。
(※コリアンダーとパクチーは同じ物なんです)

パリにいると市場へ簡単に行けるので、スーパーに比べて新鮮な魚が手に入ります。お刺身でも食べられるマグロだったので、お醤油で食べようかな〜♪とも思ったんですけど、むかし、賄いでマグロをカレー粉とワインヴィネガーで料理していたものを、ココナッツミルクヴァージョンで作ってみました。

ココナッツミルクの質にもよりますが、日本でも安価で手に入ると思います。ここではマグロの塊を使いましたが、この料理も本来ぶつ切りにしますので、余ったマグロの刺身でもいいですし、カジキマグロでもいいと思います。
脂がのったものは逆に魚の臭みが強くでて、美味しくできません。赤身の方がいいと思います。


 
材料

赤身のマグロ・・・       約250g(一切れでもぶつ切りでも)
玉葱(大)・・・        1個(うすくスライス)
ショウガ・・・         10g〜15g(みじん切り)
コリアンダーの葉・・      粗く刻んで大さじ1(パセリでも大丈夫です) 
レモン・・・          1個(半分はマグロのマリネ用、半分はソースに)
バター・・・          大さじ1ほど
ココナッツミルク・・・     1カップ(約200cc)
カレー粉・・・         小さじ1.5
サラダ油・・・         大さじ1
塩、胡椒 

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 作り方
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大さじ1のサラダ油をフライパンで熱し、まずショウガのみじん切りを軽く炒めます。

すぐに玉葱のスライスを入れ、弱火でじっくりと炒めていきます。
できれば20分ほど焦がさないように炒めてください。よく炒めた方が甘みがでて美味しいくなります。30分以上炒めてもいいくらいです。


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炒めている間に、レモン半分を絞ってマグロにふりかけておきます。(ここではライムを使いましたが、レモンで十分です。写真に写ってるのは種です。)


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十分炒めたら、バターを入れ玉葱にからめます。
次にこのフライパンでマグロを炒めますので、玉葱はお皿にとっておきます。


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マグロにはしっかり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。
片面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返し玉葱をここに戻します。

ぶつ切りでやる時も同様です。火は中火で。


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ここにカレー粉、ココナッツミルクを入れます。(写真の白い塊はココナッツミルクが固まったものです。熱をいれればとけて水分になります)

火を弱めて、5〜6分煮込んで下さい。


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マグロは取り出し、煮込んでココナッツミルクに濃度がついたら、刻んだコリアンダー(パセリ、または入れなくても全く問題ありません)残りのレモン半分のジュースを入れます。
味をみて塩を足してください。

マグロを戻し、出来上がりです。




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ちょっと写真が悪くていまひとつな感じですが、ココナッツミルクと玉葱の甘みにレモンの酸味が加わって、タイ料理にもありそうな味で、美味しくいただけます

これはご飯のおかずにもなると思いますし、醤油とみりんに付けて焼く以外に、こんなやり方もあるんだな、ということでいかがでしょうか。マグロが安売りになっていたらぜひお試し下さい。  





魚のスープの話

(Mon)

Posted in Soupe

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初めて南フランスのマルセイユに行ったのが十数年前。うわさに聞く港町ですし、ずっと昔から気になっていた本場のブイヤベースを一度食べてみたくて、フランスのガイドブックでもおすすめのお店に行った事があります。


色々な種類の魚介がたっぷり入った、美味しいスープなんだろうな〜と期待して行ってみましたが、野菜も何も入っていない赤茶色の魚のブイヨンと、そのスープでゆでたと思われる数種類の、切り身の魚とが別々に出て来てきて、あまり期待したほどものではありませんでした。もう少しエビとか、帆立とか貝類がほしい・・

日本人の想像するブイヤベースと、実際に作られるブイヤベースとはどこが違うのでしょうか。


プロヴァンス料理だけがのっている、写真が全くない、字だけの、面白くない本を持っていますが、どのように書かれているかということを、他の料理本とも比較して作り方を簡単にまとめてみました。

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1、魚は岩場にいる魚(カサゴ、ホウボウ、メバル、マトダイ、伊勢エビ、オコゼ、カニ、その他小魚)を使う。

日本人の感覚だと、エビや帆立、アサリ、はまぐり、ムール貝、いか等々を入れると思っていましたが、これらはどうも入らないようです。魚介というと私たちにはパエリアのイメージがありますらね。


2、野菜は玉葱のスライス、つぶしたニンニク、フェンネル、湯むきして種をとったトマトを用意。
香辛料に、タイム、ロリエ、フヌイユ(フェンネル)、オレンジの皮、オリーブオイルをまず身の硬い魚(伊勢エビ、カニ、カサゴ、ホウボウ、オコゼ等)といっしょに鍋に入れる。まだ水はいれません。

想像するよりも野菜は多く入らず、どの料理の本にも載っているのが、オレンジの皮を入れます。これがマルセイユ流のようです。


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ープロヴァンス料理の本ー今ではほとんど開かない

3、この鍋に沸騰したお湯を注ぎ、強火にかけます。沸騰して5分ほどしたら身の柔らかい魚(マトダイ、メバル、メルラン、小魚など)を入れて、さらに5分ほど強火で煮て、塩、胡椒、サフランを入れ、仕上げる。

テーブルに出す時はスープと魚は別々にわけ、小魚やカニをすりつぶしたものをスープに混ぜる。
ニンニク風味のマヨネーズ(アイオリ)とクルトンと添える。



という感じです。。わかりますかね。
要するに、私が初めてマルセイユで食べたブイヤベースは、基本の作り方と供しかたに添ったやり方だったんですね。


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ちょっと文字だけだとイメージがつかめないかもしれませんが、野菜を炒めるわけでもなく、常に強火でグラグラと煮て、わずか10分ほどで仕上げるというものなんですね。
なんとも漁師鍋らしいという感じもします。(10分しか煮ないのは、余計な臭みなどがでないためだそうです。)


また、この右写真のお酒、アニゼット(スターアニスやフェンネルなど数十種類の香辛料を混ぜて作られたお酒。)やリカール酒を最後に少し入れるのもマルセイユのブイヤベースには欠かせないようです。







そんなことを意識しながら、私も魚のスープを作ってみましたが、魚を一種類 しょぼい・・ しか入れなかったので、お得意の出しパックを入れて作りました。

じゃがいもを入れて、ホールトマト缶を使いましたが、美味しかったです。
和風の魚の鍋と一線をひくところは、やはりサフランの風味とかすかなオレンジの香り。それと最後に入れるアニゼットのおかげで、なんともいえないフェンネルの風味が増しています。




もしどこかでブイヤベースを食べる機会がありましたら、この話を思い出してみて下さいね。 興味なし。







 今日のねこ・・

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 ひつじ猫               そして火縄くぐり、ねこヴァージョン♪ 



Bricks à la viande ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックー

(Mon)

Posted in Cuisine asiatique

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今日はちょっと目先を変えて、北アフリカにあるチュニジアの料理を作ってみました。チュニジアやモロッコの料理を語らずに、フランスの家庭料理を紹介したとは言えないくらい、一般の家庭の中に浸透しています。クスクスや鶏、子羊のタジン鍋もその一つです。

どうして北アフリカの料理がフランスに入って来たのかというと、戦争が終わり1960年代になるとフランスも経済の成長期を迎えました。
たくさんの労働力を必要とした結果、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどから多くの労働者が来ることになります。その時の人達が自分の国に戻らず、第二の故郷フランスに残ったため、フランス人の何割りかはアラブ系の人が占めるようになりました。今ではパリにもたくさんの北アフリカ料理のお店があります。


この小麦粉でできた薄い丸い皮のことをブリックと言いますが、日本ではこの料理のことも「ブリック」と呼んでいるようです。春巻きの皮とほとんど同じものです。

今日のこの挽き肉のブリック。私も初めて作ってみましたが、カレー風味の牛挽き肉をブリックで包んで、サラダ油で揚げたものなので、ご飯のおかずにもなりそうです。


作り方はいたって簡単ですが、やはりこのブリックという皮が日本ではどこでも手に入るというものではないと思いますので、春巻きの皮を使って、丸く巻いてしまっても良いと思います。


 
 材料2〜3人前

挽き肉・・・        200g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きでもかまいません)
玉葱(小)・・・      一個(みじん切り)
ショウガ・・・       親指半分くらいの量(みじん切り)ガーリックパウダーを使っても
卵・・・          一個
パセリまたはパクチー・・  粗く刻んだ状態で大さじ1程
カレー粉・・・       小さじ1
パプリカ・・・       小さじ1/2(なければ入れなくていいです)
顆粒のブイヨン・・     少々(オリジナルは入りません。お好みなので味が物足りない場合)
ブリックの皮・・・     8〜10枚(1パックに10枚入ってると思います)
塩、胡椒・・・       適量
サラダ油、オリーブオイル  適量


作り方
DSC06532_convert_20130310022934.jpgフライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど敷き、ショウガと玉葱のみじん切りを中火で炒めていきます。










DSC06533_convert_20130310023000.jpgしんなりするまで炒めたら、ここに挽き肉と、カレー粉、パプリカ、塩、胡椒を入れて挽き肉をヘラでほぐしながら、さらに中火で炒めます。
化調のコンソメを入れる場合はここで入れて下さい。








DSC06535_convert_20130310023046.jpg私はここで先日作ったお肉の出しを入れました。(オリジナルのレシピでは入らないので、入れなくても大丈夫です。化調の代わりです)

水分を飛ばします。







DSC06543_convert_20130310023133.jpg挽き肉の味見をして、きちんと味がついていればパセリのみじん切りを入れ、よく混ぜます。










DSC06541_convert_20130310023108.jpg火を止めて、ほぐしておいた卵を一度に加え、よく混ぜ合わせます。

卵は完全に火が入らないようにします。卵の生っぽさが残るようにもったりさせる感じで仕上げて下さい。







DSC06546_convert_20130310023150.jpgそのままでもいいですが、卵に火が入ってしまうようなら、別の入れ物に入れて下さい。










次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。
①→②                       
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挽き肉を端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。
もしかしたら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・


③→④
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順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。


卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいですが、卵の方が焼いてる時にはがれません。
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10個のブリックができました。一辺が5cmくらいの三角形。


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少量のサラダ油で揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。

わりと油を吸うので、それが嫌な方は刷毛でブリックの表面にサラダ油を塗って、200℃くらいのオーブンでカリッとするまで焼くこともできます。


食べた感想は、中身が肉と玉葱だけなので、やはり何か野菜を入れたいところです。椎茸やピーマンなんかもいいかもしれません。その方がよりおかず的になりそうです。
(茄子もいいかもというコメントをいただきました。茄子もいいですね〜♪)

やはりこの皮のカリカリがいいので、冷めないうちに食べた方が美味しいですね。手でつまんで、食べるみたいです。
今度、ご飯のおかずにもなるような料理もシリーズ化して、少しやっていこうと思います。



チュニジア料理に興味がある方は文化-チュニジア料理をご覧になって下さい。
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       中はこんな感じです









            帰宅前のねこ・・
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       危険を察知し、ベット下に3匹避難中。こうなるとさすがに手が出せません









Rochers de coco au citron ーレモン風味のココナッツの小菓子ー

(Mon)

Posted in Dessert

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今日はちょっとオマケのような小菓子です。
普段色々と料理を作ってると、卵黄だけ使って卵白が余まってしまうのですが、その卵白でココナッツのお菓子が簡単に作れます。

このお菓子、ご存知の方も多いと思いますが、材料の貧弱さとあまりに簡単な作り方に反して、すごーく美味しいんです!自己評価ですが
食感は以前作ったロシアン.ティークッキーとは相反して、「ムニ、シャリ」みたいな感じです。

ロッシェ.ドゥ.ココと言うのですが、直訳すると「ココナッツの岩」ということになります。
他にも卵白だと、マカロンや焼きメレンゲなんかもできるのですが、このお菓子はただボウルの中で混ぜるだけですので、もし卵白があまって、簡単なお菓子が作りたいと思ったら、試しにこれを作ってみて下さい。

ココナッツの香り豊かな私の大好きなお菓子です。

ネットで検索して、フランスのものと日本のものを比べて作ってみました。
 
 材料

卵白・・・          90g(タマゴ約三個分)
グラニュー糖・・・      25g
粉糖・・・          25g
ココナッツパウダー・・    100g ※ココナッツファインカットをお使いください。
レモンの皮の卸し・・     一個分 


作り方は単純にこの材料をボウルの中でヘラを使って混ぜ、手と指で自分の好きな形に作り鉄板にのせ、170℃〜180℃のオーブンで17〜20分焼くだけ。私は昔、卵白を泡立てて作ってましたが、そんなことしなくても混ぜるだけでも作れます。
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オーブンで焼いてる時のココナッツの香りがたまらないんですよ〜
形はどんな形でもいいと思います。岩というくらいですから、ちょっとゴツゴツしてるのがいいかと思って、わざといびつに作りましたが、わざと不格好に作るのも意外に難しいですね・・

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並べたらペンギンさんの群れみたいになっちゃいました。

卵白って意外に日持ちするんですよね。冷凍もできますし。
ただ卵白だけで作ったものって、やっぱり味は今ひとつだったりするんですが、何度もいいますけどこれは美味しいですよ。 あくまでも自己評価。。



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ココナッツニャー。




さてさて、実は田舎の家の一部を工事することになりまして、ネコ共々一週間ほど街に移動することになりました。昨夜みんなで夜逃げするように家を後にしたのですが、途中ネコ達が車内で鳴くはお漏らしするはでもう、トホホなことに・・

田舎の家でも妻がネコを捕まえるのに一苦労。カゴの音がするだけで、家中を逃げまくるネコ達。ソファーの下やら、イスのしたやらに隠れるわけです。
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1時間ほどで到着。



     ???
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着いてもなお鳴き叫んでるやつ。。ぎゃお〜〜


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かなり久しぶりのネコさんたち。全然落ち着かないで、そこいら中を探索。


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 どこどこ、ここ??どこよ?




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というわけで、少しの間料理はお休みして、パリになります。 料理やるかもしれませんけど、器具や材料がとぼしくて。









 今日のねこ・・
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無駄な抵抗はやめましょうネ







Gateau aux amandes et l'orangeーオレンジ風味のアーモンドケーキ

(Mon)

Posted in Dessert

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ダイエット中の方、チョコレート好きの方ご注意ください。
甘い誘惑、危険な昼下がりのおやつ、ガナッシュをかけたオレンジのアーモンドケーキです。

甘いケーキに甘いチョコレートなんてかなり胃もたれしそう・・なーんて心配もよそに、フランス人はこのオレンジとチョコの組み合わせが大好きなんですよ。セッボーン

オレンジの皮をどっぷりチョコレートにつけた「オランジェット」もそうですが、フランボワーズにチョコレートという組み合わせのお菓子も多く見られます。

このケーキ、先日買った料理雑誌にドカンとのっかておりました。ホントはチョコレートはかけないつもりだったんですけど、焼き上がったらただの大きなどら焼きになってしまったので、急きょチョコがけに変更となりました。

今年の豊富にダイエットを固く誓った奥様、早くもその決意が揺らいでしまうかもしれません、ご覚悟ください。ナンチャッテ

DSC04894_convert_20130211064058.jpg 材料 16cmのマンケ型

薄力粉・・・        50g
有塩バター・・・      100g
アーモンドプードル・・   140g
グラニュー糖・・・     100g
ベーキングパウダー・・   小さじ1/2
卵(L)サイズ・・・     2個
オレンジ皮・・・      1個ぶん
レモン皮・・・       1/2個ぶん

<シロップ>
砂糖・・・        30g
オレンジの絞り汁・・   50cc                
レモンの絞り汁・・・   1/2個ぶん
あればオレンジのリキュール 大さじ2

<上がけチョコレート>
カカオ70%のブラックチョコ・・  70g
生クリーム・・・      80〜100cc
バター・・・        30g
オレンジのリキュール・・  大さじ2〜3(好みで)      


①薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、良く混ぜておきます。
あらかじめケーキを焼く型に分量外のバターを薄く塗っておきます。
オーブンの温度を170℃にセット。

②ボウルの中で、室温に戻したポマード状のバターとグラニュー糖を白っぽくなるまでホイッパーで良く混ぜます。
そこにオレンジとレモンの皮をすりおろします。
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③1/3のアーモンドプードルを加え混ぜ、卵をひとずつ加えさらに混ぜます。
ゴムベラに持ち替え、残りのアーモンドプードルと薄力粉を加えサックリと混ぜ合わせます。

④160〜170℃のオーブンで約35〜40分間焼き、真ん中に竹串を刺して生地がついてこなければ、焼き上がりです。

⑤ケーキを焼いている間にシロップを作ります。鍋に絞ったオレンジとレモンのジュース、砂糖を入れ一度沸かします。冷めたらオレンジのリキュールを加えます。

⑥焼き上がったケーキが暖かいうちに、用意したオレンジのシロップをたっぷりとしみ込ませます。
あら熱がとれたら型から出して冷まして下さい。

⑦上にかけるガナッシュを作ります。せっかくなので食べる直前に作りましょう。
チョコレートを包丁で粗く刻み、生クリームと一緒に鍋かボウルに入れます。これを50〜70℃の湯煎にかけゆっくりとゴムベラを使って溶かしていきます。チョコが完全に溶けたらバターを入れ溶かし、あれば最後にリキュールを加えて出来上がり。(オレンジリキュールが無い時はブランデーでもかまいません)

オレンジのケーキに惜しむ事なくガナッシュをかけてしまいましょう。
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雑誌の分量より甘さを抑えてあります。でもその分パクパク食べられるかも・・そんなところがとってもデンジェラス。。バターが有塩というのも面白いです。 

普通の小麦粉で作るケーキと違い、アーモンドプードルがかなり多めに入っているので、パウンドケーキのようなしっかりアーモンドケーキになってます。また焼き上がってからシロップをたっぷり含ませるので、ガナッシュに負けないオレンジの香りもバッチリ。たしかにこれに慣れるとはまるかもしれませんね

私は砂糖に黒糖を使ったので生地が茶色っぽくなっていますが、普通の白糖で作れば薄い焼き色に仕上がります。
ここでチョコレートはカカオ多めのものを使いましたが、なんでもいいです。


義理チョコなんてやめて、自分へのご褒美で作って食べちゃいましょう。 

でも結局このケーキの3/4は工事のおじさん達に食べられてしまいました ・・










 今日のねこ・・

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 ズキ 2007

ローストして、残ったお肉の香味パン粉焼き

(Mon)

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友達の家のネコはかなりの食いしん坊で、テーブルに置いてあったローストチキンを盗んで食べてた、という話を聞いたことがありますが、イヌなら分かりますけど、ネコっていったいどんなやつでしょう。

残った次の日のお肉でも、ワンちゃんなら大喜びで食べるのでしょうが、チキンや子羊などは一日二日と冷蔵庫に入れておくと、ちょっと肉臭くなって食べずらいものです。

そんなときに、こんな風にして食べると臭みも和らぎますし、見た目も残り物には見えないので、良いかもしれません。

レストランなどでは、子羊の背肉やモモ肉にマスタードを塗って、香味パン粉をふって焼いたりしますが、それとまったく同じやり方です。

ここではピスタチオを使っていますが、日本では手に入りにくいというのと、ちょっと値段も高めかもしれないので、クルミやピーナツ、アーモンド、松の実など、手近にあるものや好きなものを組み合わせてアレンジしてみて下さい。


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香味パン粉の材料 (大まかな分量ですので、多少増減しても問題ありません)

パン粉・・      大さじ3(ドライの方がオリーブオイルを絡めやすいかもしれません)
ピスタチオ・・    大さじ2(粗く刻む)
アーモンド・・    大さじ2(粗く刻む)
パセリ・・      みじん切りにした状態で大さじ2
ニンニク・・     1/2 片
オリーブオイル・・  大さじ1


包丁でやる場合は、ナッツ類は粗くきざみ、パセリとニンニクは細かいみじん切りにして、これをパン粉と混ぜ合わせます。

フードプロセッサーでやる場合、まとめて刻んでしまってもいいかもしれませんが、量が少ないと空回りして細かくできないので、はじめにある程度材料を刻んで、フードプロセッサーにかけて下さい。
包丁よりはこちらの方が綺麗な緑色に仕上がります。


DSC04288_convert_20130129211253.jpg香味パン粉の使い方ですが、ローストして残った肉などは、新たにまた火を通すと固くなってしまうので、軽く温める程度にします。

冷たい肉の表面に粒マスタードや、辛味の少ないマスタードをスプーンで塗り、オリーブオイルでからめた香味パン粉を肉にたっぷりふりかけ、軽く手で押さえつけ、上火のきいたオーブンに入れ、パン粉に焼き色をつけるように肉を温めれば出来上がりです。


DSC04292_convert_20130129211417.jpg残り物ではなく肉のかたまりをローストしながら焼く場合は、肉が焼き上がる少し手前で、マスタードをぬり、パン粉をのせ同じように焼き色をつけます。
オリーブオイルでからめる理由は、肉から肉汁がでてきてパン粉が軟らかくなってしまうことがあるので、それを防ぐためと、サックッとした歯ごたえにするためもあります。

肉の赤見とパン粉の緑色の対比がきれいなお肉に出来上がります。


マスタードが苦手な人は、まず臭みを和らげるために肉にレモンを絞り、マスタードの代わりに柔らかくなったバターを肉の表面にぬり、パン粉を付けて焼いてもいいかもしれません。
またナッツ類がなくてもただパン粉、パセリ(その他ハーブでも)ニンニクだけでも鮮やかな緑色の香味パン粉ができます。ただフードプロセッサーを使わないと、鮮やかな色にするのは難しいです。

フランスだけではなくヨーロッパには余った肉を上手に利用するやり方がいくつかありますので、おいおいやっていきたいと思います。

ちなみにレストランで出しているこのパン粉焼きは、残り物の肉ではありませんよ。たぶん。。



今回は野菜も残っていたので、まず野菜をオーブンで温めた後に、スライスした肉を並べ、辛味の少ないマスタードを塗り香味パン粉をかけて焼いてみました。
下味をつけたりマリネしたお肉は(唐揚げなども)冷めても肉の臭みは出にくいです。





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 今日のネコ・・


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込み入ってます・・  2006頃

Fond de volaille (Fond brun) 褐色の鶏のだし汁

(Mon)

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料理やらないとか言っていながら、料理やってます。でもこれは器具や特別な入れ物も必要ないので、できるんですよ

今日はソースを作るための「出し」の作り方です。料理を作らない方にとってはつまらない話なので、今日のネコでもご覧になってくださいね。



フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。

そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。


肉の骨やスジを焼いてとった基本の出し汁、”Fond brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。しかし、これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。

では、フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。
さすがに日本の家庭で、子牛の骨はなかなか手に入れる事はできないので、鶏の手羽を使って代用してみました。



 材料
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鶏手羽、手羽元・・・     600g
玉葱・・・          1個
人参(小)・・・       一本(皮を向く必要はありません)
セロリ・・・         一本
ニンニク・・・        一片
トマトペースト・・      大さじ1(生トマトなら2個ほど)
タイム、ロリエ        適量と一枚
粒胡椒・・・         小さじ1/2
丁字・・・          2、3個(なければいりません)
ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)


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玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。
ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。


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できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。
(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)


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手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230℃前後)

ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで
焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。
手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。



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手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を
注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。



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一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足して下さい。

2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。

(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)


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脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。

1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。

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これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。


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冷やすと、こんな風に煮こごりみたいになります。ここでは400ccのフォンがとれました。


このフォンや以前やった鶏ガラからとるブイヨンの取り方の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。

実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。

これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。
一応、こういうものですよ、ということで今日はやってみました。
(化調のブイヨンとこのフォンは、どちらが美味しいというものではなく、味は別ものです)

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絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。
 ー鴨の胸肉と温野菜ー












 今日のねこ・・

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ボクのマカニャン。つぶれちゃった・・


La salade de pissenlit aux pommes de terre          タンポポとじゃがいもの温サラダ

(Mon)

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タンポポの季節にはまだ少し早いのですが、昨日市場に出ていたのでつい買っちゃいました。
特別な材料も必要ないので、サラダを作ってみました。

義理の母はむかし、たまに田舎に行くと喜んでたんぽぽの葉を摘みに、原っぱに出かけたそです。
私も子供の頃つくしや、よもぎ餅を作るためのよもぎを土手に摘みに行きましたね。

このサラダは、温かいじゃがいもと炒めたベーコン、クルトン、エシャロット、ヴィネグレットをかけていただきます。素朴で美味しいですよ〜。


タンポポの葉は少しほろ苦い味ですが、クレソンよりは食べやすい気がします。大きく成長したものは葉が固いので、野生のものを摘むときは若い葉を選んだ方が良いそうです。

これもちょっと日本ではなかなか売られていないと思いますので、水菜や春菊で代用できると思います。
材料の分量ですが、ここで作ったものと比較するのが難しいので、サラダの葉とじゃがいもは食べる分量ということにします。
ソースのヴィネグレットだけは、オイル3に対しヴィネガー1の割合で混ぜて下さい。


 
 材料 2〜3人前

たんぽぽの葉・・・       少しの間水にひたし、パリッとさせ、一口大に切り揃えておきます
じゃがいも(中)・・・     2個くらい(カレーの時のじゃがいものように角切り)          
エシャロット又は玉葱・・・   1個又は玉葱なら半分(みじん切り)
あさつき・・・         少々(小口切り)
ベーコン・・・         約100g(3~4mmの太さの棒状にカット)
食パン・・・          適量(1cm角のダイスにカット)
オリーブオイル・・・      大さじ3
ヴィネガー・・・        大さじ1(お好きなワインヴィネガーでいいと思います)
粒、又は普通のマスタード・・  小さじ1
パルメザンチーズ・・・     適量
塩、胡椒
 

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・サラダにする葉は、少しの間水にひたし、パリッとさせ、飾り用を残し一口大に切り揃えておきます。
・温かいサラダなので、じゃがいもが冷めないうちに、ベーコンやソースを作ります。

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・材料のところに書いてあるように、それぞれの野菜をあらかじめ切って用意しておきます。

・オリーブオイルを大さじ3に対しヴィネガーを1、粒マスタードを小さじ1の割合で混ぜておきます。

・洗ったサラダの葉の水気を良くきり、ここでもうテーブルに出すお皿に、サラダの葉を盛っておきます。

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・鍋に水とじゃがいもを入れ、少し多めの塩でやわらかくゆで、粉をふかせておきます。
出来上がったら、冷めないようにフタをしておいて下さい。

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・フライパンに分量外のオリーブオイルを大さじ1〜2ほど入れ、少し熱してから転がしながら炒めるようにクルトンを作ります。(オーブンで焼いて作ってもかまいません)

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・クルトンはキッチンペーパーの上にとり、次にそのまま、そのフライパンでベーコンを炒めます。

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・炒まったらこれもキッチンペーパーの上にとっておきます。

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・ベーコンから出たフライパンの油は、捨てるかペーパーなどで吸い取り、ここにまた分量外のオリーブオイルを大さじ半分ほど入れ、軽く熱してからエシャロットを1分程炒めたら、ゆでたじゃがいもを入れ、エシャロットをからめます。味見をして塩を足して下さい。

・用意しておいたサラダを盛った皿に、じゃがいもを盛りつけます。
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・合わせておいたヴィネグレットを全てフライパンに入れ、中火で温め、フライパンに着いたエシャロットや色々な旨味を、ヴィネグレットで洗うように木べらを使いこそぎ取ります。

・炒めたベーコンを入れ火をとめます。




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・あさつき、クルトンをサラダに散らし、温かいソースとベーコンを全体にかけ、最後にパルメザンチーズをのせて出来上がりです。



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これから春になって、たんぽぽの若い葉っぱが出てくるでしょうから、タンポポのサラダが作れるかもしれませんね。
ゆで卵の黄身と白身を刻んでかけたら、ミモザ風になってより春らしいサラダになると思います
皆さんそれぞれ、好きな春の野菜を使って作ってみて下さい。





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Le gratin dauphinois et la tartifletteーじゃがいものグラタンー

(Sun)

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Feuilleté au reblochon comme une tartiflette
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ーパイ生地と一緒に焼いた、タルティフレットー

最近はこの辺りも天気のいい日が続いて、「もう春だ〜」と思って薄着で散歩したら、なんのなんのまだ寒いです。。2月ですからね。もうちょっとの辛抱でしょうか・・


皆さんじゃがいものグラタンはお好きですか?フランスのじゃがいものグラタンに「グラタンドフィノワ」ともう一つ「タルティフレット」という二つのグラタンがあります。
グラタン.ドフィノワという名前の方が日本では知られているかもしれませんが、調理法としてはタルティフレットの方が日本人のイメージするじゃがいものグラタンに近いかもしれません。


タルティフレットは、ジャガイモ、ベーコン、玉葱、生クリームで作る典型的なグラタン料理ですが、一つ外せないのがこの「ロブロション」というチーズ。グラタン.ドフィノワにはベーコンも玉葱も入れません。

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冬は雪たっぷりのアルプスのふもとで作られているチーズです。大きなスキー場もあります。
初めて食べた時の感想は、クセも塩味もあまりなく少しプラスチックっぽくもあり、さほど美味しいとは感じませんでしたが、これを温めて食べてみるとなんともクリーミーで、トロ〜リとした美味しいチーズに変身するんですよ。


玉葱とベーコンを炒めたものといっしょに、じゃがいもを生クリームでコトコト。このロブロションチーズを乗せて、パイ生地に入れて作ってみました。!!

普通タルティフレットはグラタン皿に入れてオーブンで焼くだけなんですけど、こんな感じにしてみました。
青い文字の所は追加したものです。

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はじめに折りパイの生地を空焼きします。(今回使ったのは市販の折りパイ生地)

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じゃがいもは皮を剥いた後、一番上に飾る部分を作るために、大根の桂剥きの要領で円柱を作ります。

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円柱の部分だけをスライサーで薄く切り、これは飾り用に。残った円柱以外の部分を5mmくらいに切り、ベーコン玉葱と一緒にクリームで煮て、パイの中身にします。

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このチーズ、以前妻が日本にいた頃に私に教えてくれたんです。

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空焼きした生地に生クリームで煮たじゃがいもを入れ、ロブロションチーズをのせ、さらにまたじゃがいもをのせてオーブンで焼きました。

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卵黄を牛乳でのばし、じゃがいもに薄く塗ってから焼きます。


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美味しいものと体に良いものは、往々にして反比例するみたいです。。
だからときどきクレソンのスープみたいなのを食べて、中和しないといけないんですよね。できない。
このパイはタルティフレットの応用ヴァージョンです。

タルト型の大きさにもよりますが、300gくらいのじゃがいもで、飾り、中身共に作れると思います。
じゃがいもをクリームで煮る時は、生クリーム200cc、牛乳50ccほどでやってみて下さい。

もう一つのグラタン.ドフィノワには基本的には玉葱もベーコンも入りませんし、ロブロションもいれません。
そこで、この二つのグラタンの良いところを一緒にしてみましたので、今日はそのレシピを作ってみました。


材料 2〜3人分

ジャガイモ・・・       400g(皮を剥いた状態で)
ベーコン・・・        約70g(ブロックでもスライスでも)
玉葱(小)・・・       一個
オリーブオイル・・・     大さじ1/2
バター・・・         10g
生クリーム・・・       200cc(牛乳から作った生クリーム)
牛乳・・・          200cc
ニンニク・・・        1片
とろけるチーズ・・      上にかける分だけ(120~150gくらい)
ロリエの葉・・・       1枚
塩、胡椒 、ナツメグ
 


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ベーコンは棒状に、玉葱は薄くスライスして、オリーブオイルとバターでじっくり炒めます。


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ニンニクは皮をむいて、半分に切り、切り口をすりこむようにグラタン皿の内側にまんべんなく塗ります。


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じゃがいもは3〜4mmの厚さにスライス。じゃがいもは洗わないでくださいね。じゃがいものでんぷん質が、ソースにとろみをつけてくれます。


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炒めたベーコンと玉葱の中に切ったじゃがいもとロリエを入れ、生クリーム、牛乳を注ぎ軽く塩2つまみほどと、胡椒、ナツメグをひとふり、中火にかけて沸騰したらフタをして約10分、極弱火で煮込みます。途中で底が焦げ付かないように何度か木べらを使って混ぜて下さい。

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10分程煮たら一度塩加減をみて、大丈夫ならこれをグラタン皿に移し、チーズをふって、220~230℃のオーブンに15~20分入れ、じゃがいもが柔らかくなって、焼き色がついたら出来上がりです。

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これはロブロションをのせて焼いたグラタン。
スライスしたロブロションをのせて焼く場合は、グラタンが焼きあがる少し前にのせて下さい。焼き過ぎるとチーズから脂が出て、分離したようになってしまいます。


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こっちは以前、普通のチーズで作ったじゃがいものグラタン


このグラタン、生のじゃがいもを最初からグラタン皿にならべて、牛乳と生クリームを入れて調理してもいいんですけど、それだとじゃがいもが柔らかくなるまでに、結構な時間がかかってしまいます。
先に鍋やフライパンの中で調理すると、そこで一度クリームの味もチェックができるので、こちらの方法をとりました。



どんなに良いクリームや牛乳を使っても、じゃがいもが美味しくないと、美味しいグラタンはできません。
また、その逆もまた言えるので、美味しいじゃがいもが手に入ったら、ぜひ一度試してみて下さい。










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立ち枯れした木に、丸いポンポンがついてます。
鳥の糞の中にあった木の実が、枯れた木の上で芽をだして成長したものなんです。
この中にも小さな生態系があったりするんでしょうね〜。





 今日のねこ・・

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 うちの姫ちゃま。





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