Pâté de Canard a l'orangeー鴨のパテ、オレンジの香りー

(Mon)

Posted in Charcuterie

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今では当たり前のお惣菜になってしまった、お肉を使ったパテやリエット、ソーセージですが、本来貴重なタンパク源だった豚等を屠殺した時に、余す事なく一頭まるまる使い切ろうということから、保存もかねて作られた貴重な食品であったのだと思います。

そういった意味で、これらの料理にはお酒や、香辛料、香草がよく使われています。

このパテは豚肉と鴨肉を使いますが、ポルト酒で一晩マリネすることと、オレンジの皮を入れる事で、フルーティーな香りが、口に入れた瞬間にふっわと広がるパテになっています。

レバーを使いませんので、数日経っても肉の臭みがあまりでません。


 

材料 普通のテリーヌ型の1/2量

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鴨胸肉・・・       250g
豚バラまたは肩・・・   250g 
エシャロット又は玉葱・・・一個又は1/2個(小さめのもの)
ニンニク(小)・・・   1かけ
林檎(小)・・・     1/2 (酸味のあるもの)
オレンジ・・・      1/3個分の皮(薄く剥いて細い千切りに)
オレンジ汁・・・     大さじ1.5ほど
リンゴ・・・       1/2個弱
ポルト酒・・・      150cc(マリネ用)
キャトルエピス・・・   少量(小さじ1/3くらい)
グリンペッパー・・・   小さじ1(ドライを使う場合は水でもどします)
タイム、ロリエ・・・   枝数本と1枚
塩・・・         7g
卵・・・         溶いて1/2個分

(4 épices.キャトルエピス=ナツメグ、胡椒、シナモン、クローブを混ぜたもの)

作り方

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ー前日ー

・鴨胸肉の皮を外し、スジを取り除いて2cmほどのダイスに切ります。豚肉も同様に切り、ニンニクのスライス、塩、ロリエ、タイムと共にタッパーなどの入れ物に入れて、ポルト酒と混ぜ合わせて一晩マリネします。

・エシャロットはみじん切りにして、サラダ油でしんなりするまで炒めて冷まします。

・沸かしたお湯にオレンジの千切りを入れ、サッと湯通ししておきます。

・乾燥したグリンペッパーを使う場合は、水に浸してもどしておきます。(浸けすぎないようにして下さい)



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ー翌日ー タイムとロリエは外して、肉とニンニクだけ取り出し、粗いミンチにかけるか、フードプロセッサーにかけます。マリネした液は使いません。

・フードプロセッサーにかける場合は、細かくしすぎないようにして下さい。細かすぎると食べた時にモソモソした感じになってしまいます。
(又は半分量は包丁で細かく、半分はフードプロセッサーで細かくしても)




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・挽いた肉をボウルに入れ、さいの目に切ったリンゴ、前日用意したオレンジ、エシャロット、グリンペッパー、オレンジジュース、卵、キャトル.エピスを入れ、手で揉み合わせます。

・ここで一度味見をして下さい。生のままでもいいですし、少しだけ焼いて食べてみても。
塩が効いてる方が好みなら塩を追加して下さい。



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・テリーヌ型に詰め、湯煎をしながら160℃のオーブンで30〜40分、中心に金串を刺してほんのり熱いくらいで、オーブンから出して下さい。



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鴨の胸肉がだいたい1枚300g前後なので、250gとしてあります。
さら手間や材料を入れることもできますが、(マッシュルームみじん切り、レバーやフォアグラなどの追加)ここまでにとどめておきました。
レバーが入っていない分、焼き過ぎてしまうと少しボソっとした食感になってしまいますので、30分くらいになったら一度串を刺して様子をみて下さい。

ポルト酒の風味とオレンジの香りが特徴のパテになっています。







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