ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

(Wed)

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つい先日、また市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースが登場。早速買ってきました。
1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。

これが高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。
(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。

こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。

口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。

この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいですね。

ということで、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)



作り方はこちら森の食堂にて公開中。







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potage saint germain ーグリンピースのスープー

(Mon)

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日本に居た時と比べると、ご飯を食べる回数も減って、今ではもっと野菜をたべるようになりました。
時々人から、フランスではパンが主食なのかと訊かれますが、パンはあくまでも脇役ですね。

私の場合お米が少なくなった代わり、肉や魚を食べるのかというとそういうわけでもなく、代わりに炭水化物や野菜を食べることが多いです。


日本だと早ければ今月からもう出始めるかと思います、グリンピース。日本で収穫される50%が鹿児島で25%が福岡らしいですから、九州は随分暖かいんですね。 知ってるよ。。

フランスとは、ふた月ほど季節がずれているかと思える、日本の気候を考えると、こちらで初物が出て来る時期を待っていたら、とてもじゃないですけど取り残されてしまうので、冷凍のグリンピースを使って旬を先取り、スープを作ってみました。 冷凍だろ!!

グリンピースは好き嫌いがありますよね。あ、「わたし嫌い」なんて声が聞こえたような気もしますが・・
気にせずにいってみたいと思います。 豆やったばかりですけどね・・

 
 
材料

グリンピース冷凍・・・   250g
玉葱・・・        150g(薄切り)
長ネギ・・・         100g(薄い小口切り)
鶏の出し汁・・        500cc(顆粒のコンソメなどを使って下さい)
バター・・・         30g
生クリーム・・・       大さじ2
ロリエ・・・         1枚
塩、胡椒
クルトン
 


作り方

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鍋にバターを溶かし、玉葱、長ネギの薄切りと塩をひとつまみをいっしょに炒めていきます。弱火でじっくり炒めると、野菜の甘みがでるので焦げないように、10分以上ゆっくり炒めて下さい。

野菜を炒めたらブイヨン(水500ccと表記されている割合の化調を)を注ぎ、沸騰したら火を弱め15分程煮込みます。アクが浮いたらひいてください。



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野菜を煮込んでいる間に、グリンピースをゆでます。生のグリンピースの場合は多少時間がかかるので、先に茹でておいた方がよろしいかと。普通より柔らかくなるまで茹でます。


冷凍の場合は、塩をたっぷり入れ沸騰させたお湯に、冷凍されたままのグリンピースを入れ、再度沸騰してから3〜4分茹でマメの固さをみて、柔らかくなっていたらお湯をきり、すぐに水で冷まして下さい。(すぐに一度冷ますのは、できあがりのスープのみどり色を綺麗に仕上げるためです)



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出来上がったブイヨンに、冷ましたグリンピースを入れ、強火で沸騰させます。

ここでロリエは外してしまって下さい。ミキサーにかけてしまうといけませんので。


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ミキサーにかけます。ここではハンドブレンダーを使いました。回している途中塩、胡椒で味を整えて下さい。
飲んだ感じ、マメの皮の舌触りが気になるようなら、一度網で漉してもかまいません。

生クリームを加え、一度沸騰させたら出来上がりです。
  




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冷凍のグリンピースでも、十分甘みのある美味しいものができました。 甘みがある〜
食べる時にクルトンを添えて下さい。

作り方はいたって簡単ですが、ミキサーが必要になるんですよね。。野菜のスープがお好きで、自分でよく作られる方はハンドブレンダーがあるととても重宝します。

グリンピースのスープは冷たくしても美味しくいただけますので、夏前にはミントと合わせた冷たいスープを作ってみたいと思います。





 今日のねこ・・

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寝ております・・

















魚のスープの話

(Mon)

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初めて南フランスのマルセイユに行ったのが十数年前。うわさに聞く港町ですし、ずっと昔から気になっていた本場のブイヤベースを一度食べてみたくて、フランスのガイドブックでもおすすめのお店に行った事があります。


色々な種類の魚介がたっぷり入った、美味しいスープなんだろうな〜と期待して行ってみましたが、野菜も何も入っていない赤茶色の魚のブイヨンと、そのスープでゆでたと思われる数種類の、切り身の魚とが別々に出て来てきて、あまり期待したほどものではありませんでした。もう少しエビとか、帆立とか貝類がほしい・・

日本人の想像するブイヤベースと、実際に作られるブイヤベースとはどこが違うのでしょうか。


プロヴァンス料理だけがのっている、写真が全くない、字だけの、面白くない本を持っていますが、どのように書かれているかということを、他の料理本とも比較して作り方を簡単にまとめてみました。

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1、魚は岩場にいる魚(カサゴ、ホウボウ、メバル、マトダイ、伊勢エビ、オコゼ、カニ、その他小魚)を使う。

日本人の感覚だと、エビや帆立、アサリ、はまぐり、ムール貝、いか等々を入れると思っていましたが、これらはどうも入らないようです。魚介というと私たちにはパエリアのイメージがありますらね。


2、野菜は玉葱のスライス、つぶしたニンニク、フェンネル、湯むきして種をとったトマトを用意。
香辛料に、タイム、ロリエ、フヌイユ(フェンネル)、オレンジの皮、オリーブオイルをまず身の硬い魚(伊勢エビ、カニ、カサゴ、ホウボウ、オコゼ等)といっしょに鍋に入れる。まだ水はいれません。

想像するよりも野菜は多く入らず、どの料理の本にも載っているのが、オレンジの皮を入れます。これがマルセイユ流のようです。


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ープロヴァンス料理の本ー今ではほとんど開かない

3、この鍋に沸騰したお湯を注ぎ、強火にかけます。沸騰して5分ほどしたら身の柔らかい魚(マトダイ、メバル、メルラン、小魚など)を入れて、さらに5分ほど強火で煮て、塩、胡椒、サフランを入れ、仕上げる。

テーブルに出す時はスープと魚は別々にわけ、小魚やカニをすりつぶしたものをスープに混ぜる。
ニンニク風味のマヨネーズ(アイオリ)とクルトンと添える。



という感じです。。わかりますかね。
要するに、私が初めてマルセイユで食べたブイヤベースは、基本の作り方と供しかたに添ったやり方だったんですね。


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ちょっと文字だけだとイメージがつかめないかもしれませんが、野菜を炒めるわけでもなく、常に強火でグラグラと煮て、わずか10分ほどで仕上げるというものなんですね。
なんとも漁師鍋らしいという感じもします。(10分しか煮ないのは、余計な臭みなどがでないためだそうです。)


また、この右写真のお酒、アニゼット(スターアニスやフェンネルなど数十種類の香辛料を混ぜて作られたお酒。)やリカール酒を最後に少し入れるのもマルセイユのブイヤベースには欠かせないようです。







そんなことを意識しながら、私も魚のスープを作ってみましたが、魚を一種類 しょぼい・・ しか入れなかったので、お得意の出しパックを入れて作りました。

じゃがいもを入れて、ホールトマト缶を使いましたが、美味しかったです。
和風の魚の鍋と一線をひくところは、やはりサフランの風味とかすかなオレンジの香り。それと最後に入れるアニゼットのおかげで、なんともいえないフェンネルの風味が増しています。




もしどこかでブイヤベースを食べる機会がありましたら、この話を思い出してみて下さいね。 興味なし。







 今日のねこ・・

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 ひつじ猫               そして火縄くぐり、ねこヴァージョン♪ 



Soupe de cresson ークレソンのスープー

(Sun)

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これから春になると多く出回るようになるクレソン。この辺りはクレソンの栽培が盛んで、状態の良いクレソンが手に入ります。
栄養もあって、特に鉄分やミネラルが多く含まれているんです。



日本でも普通に買えるようになりましたでしょうか?少しほろ苦くて、これだけを生だと食べずらいので、他のサラダ菜と合わせたりしますね。


ベーコンとしめじを炒めたものをサッとクレソンと和えて、ドレッシングをかけていただくと、美味しいサラダになります。カリカリのクルトンを混ぜても違う食感が楽しめていいですね。







フランスではよくスープにして食べます。サラダで食べるよりもたくさん食べることができるので、スープにして鉄分やミネラルをたくさん摂りたい!

草のスープだと思うとなんだか体にも良さそうだし、ここは味付けも海の塩だけで、自然なスープにしてみました。

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 材料

クレソン・・・           200〜230g
じゃがいも・・・          200g(2〜3個)
玉葱(小)・・・          一個    
長ネギ(青い部分)・・       5cmくらい
水・・・              1L
バター・・・            20g
生クリーム・・・          食べる時にかける分だけ
塩、胡椒 
 

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鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。
気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでますよ。

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クレソンは上半分を束のままザックリと切って水洗いし、先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。


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水、じゃがいもの薄切り、塩小さじ1程を加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。


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20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるか、ハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えて下さい。


こういった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。

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とっても柔らかい味のスープが出来上がりました。だしも加えずブイヨンも使ってないので、決してコクのあるスープではありませんが、少量のバターとじゃがいも、玉葱の甘み、クレソンがうまく解け合ってます。

風邪をひいた時に食べる、ありがたいお粥という表現がピッタリくるかもしれません。

クレソンに限らず、野菜のピューレに塩だけを加えて、野菜の甘みをひきだしたスープも時には良いような気もします。こういうの好きだな〜♡







今日のねこ・・

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日差しもやわらか〜 ニョン











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