イワシのニース風とサバのエスカベッシュー Sardine à la Niçoise et Maquereaux à l'escabèchesー

(Wed)

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今日は青ざかなです。魚料理は好きなのですが、なかなか新鮮な魚に出会わないので、あまり買う機会がありません。ショボ〜ン

それだけに、市場で新鮮な魚を見つけると、ついつい衝動買いしてしまいます。
市場でサバとイワシを買ってきました。サバは以前に作ったエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風を作りました。ホントはだた焼いただけが好きなんですけどね。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは少し違い、脂がのっておらず淡白な味です。
大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。
それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバはこちらでも白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネすることが多く、他にはトマトソースと合わせたりすることもあります。
エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じです。今日はイワシの作り方の紹介です。





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サバは先日作った鯵のエスカベッシュと同様に調理し、浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎました。

イワシのニース風と言われる作り方にも色々あって、ここに刻んだゆで卵を入れたり、または玉葱であったり松の実であったり家庭によっても作り方も様々なようです。



作り方はこちら森の食堂をご覧下さい。






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Lottes a l'anethsーディルの香る、あんこうの白ワイン煮ー

(Mon)

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スミマセン、ちょっと料理の方が続いてしまいます。料理に興味のない方にはつまらないですよね。


ディル(アネット)-Dill-(aneth)の香りがする、アンコウのクリーム煮です。あんこうというとちょっと冬のイメージがあるかと思いますが、市場で買ったディル(アネット)が余っていたので、作ってみました。
先日の魚のスープのトマトをいれず、クリームを入れた白ワイン煮のような感じです。



ディルはフェンネルと花も株や葉もそっくりです。葉っぱの持っている香りは、ディルの方が少し強いでしょうか。
サーモンをマリネする時や、ソースに入れたりもします。あんこうは身はタンパクですけど、骨ごと皮も一緒に煮ると良いダシがでます。


ヨーロッパと比べて香草の使い方が、まだ日本ではあまり知られていません。
日本にハーブの使い方が浸透しないというのは、裏をかえせばあまり日本人になじめない、ということだと思います。


実際この料理もちょっとクセがあります。初めて食べる方にはちょっと抵抗があるかもしれません。

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野菜はこのポワロー(poireaux)とシャンピニオンを使います。大きなネギです。
(話はそれますが、最近の野菜は土がほとんどついてませんね・・)

ちょっと材料に聞き慣れないものがあるので、難しく感じるかもしれませんが、作り方はいたって簡単です。


材料

あんこう・・・         むき身のもの700~800g
ポワロー(長ネギで代用できます)Ⅰ本
シャンピニオン・・・      6〜8個
白ワイン・・・         100cc
アニゼットやリカール等のお酒  大さじ1と1/2
魚の出し汁・・・        200cc(水を入れて出しパック又は化調のブイヨン等でも)
生クリーム・・・        100〜130cc
ディルの葉・・・        刻んだ状態で大さじ1/2程
オリーブオイル・・・      大さじ1
バター・・・          20g
コーンスターチ・・・      小さじ1
塩、胡椒
 

ここではアンコウを使いましたが、他に身がしっかりして淡白なもので、ホウボウやカサゴなど。


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ー下ごしらえー
ポワロー(長ネギ)は3〜4っmの小口切りに。
シャンピニオンは4~5mmにスライス。
アンコウは大きめのぶつ切りにし、塩、胡椒をします。



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鍋を熱してオリーブオイルをしき、塩、胡椒をしたアンコウの表面に軽く火を通します。(強火)

表面に火が入ったら、アンコウを取り出します。




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ここにバターを入れ溶かして、切ったネギを入れ中火でしんなりするまで炒めたら、次にシャンピニオンを入れ、火を弱めてさらにしんなりするまで、炒めます。(スミマセン、このあたりの写真がありません)

白ワインとアニゼットを入れて強火にして沸騰させ、少しアルコール分をとばします。(長く煮込む場合は必要ありませんが、短時間でしあげますので)



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野菜が沸騰して4〜5分したら、アンコウを鍋に戻し、塩をふたつまみ程と魚のだし汁(又は水200ccと出しパック)、生クリームを入れ沸騰させたら、アクを引き弱火にして煮込みます。

アクが浮いたらそのつどひいて下さい。15〜20分煮込んだら、味を見て塩、胡椒を足して下さい。
水で溶いたコーンスターチを入れ、軽くとろみをつけます。出しパックを使っていたら取り出してください。

刻んだディルを加えたらすぐに火を止めて出来上がりです。
飾り用の葉を少し上にのせます。このままテーブルへ。

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ふくよかなアンコウの身と、アニゼットとディルの独特な香りがする、クリィミィーなスープができました。


この料理は以前作った「鱈とムール貝の白ワイン煮」とほとんど同じです。

ディルの香りが苦手な方は、アニゼットやディルを入れなければ、チャウダーのようなクリーム煮ができあがります。アサリや、エビなどを入れると一層豪華で、味も深いスープになると思います。




 今日はねこ3連

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ニャ





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フニャー






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クワ〜〜

カレーとコリアンダー風味のマグロ,ココナッツミルクのソース

(Mon)

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先週パリにいた時に自分たち用に作ってみました。ブログに載せようかどうか迷いましたが、簡単でおかずにもなります。カレーとコリアンダー風味のマグロ、ココナッツのソース、です。  長いな。。
(※コリアンダーとパクチーは同じ物なんです)

パリにいると市場へ簡単に行けるので、スーパーに比べて新鮮な魚が手に入ります。お刺身でも食べられるマグロだったので、お醤油で食べようかな〜♪とも思ったんですけど、むかし、賄いでマグロをカレー粉とワインヴィネガーで料理していたものを、ココナッツミルクヴァージョンで作ってみました。

ココナッツミルクの質にもよりますが、日本でも安価で手に入ると思います。ここではマグロの塊を使いましたが、この料理も本来ぶつ切りにしますので、余ったマグロの刺身でもいいですし、カジキマグロでもいいと思います。
脂がのったものは逆に魚の臭みが強くでて、美味しくできません。赤身の方がいいと思います。


 
材料

赤身のマグロ・・・       約250g(一切れでもぶつ切りでも)
玉葱(大)・・・        1個(うすくスライス)
ショウガ・・・         10g〜15g(みじん切り)
コリアンダーの葉・・      粗く刻んで大さじ1(パセリでも大丈夫です) 
レモン・・・          1個(半分はマグロのマリネ用、半分はソースに)
バター・・・          大さじ1ほど
ココナッツミルク・・・     1カップ(約200cc)
カレー粉・・・         小さじ1.5
サラダ油・・・         大さじ1
塩、胡椒 

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 作り方
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大さじ1のサラダ油をフライパンで熱し、まずショウガのみじん切りを軽く炒めます。

すぐに玉葱のスライスを入れ、弱火でじっくりと炒めていきます。
できれば20分ほど焦がさないように炒めてください。よく炒めた方が甘みがでて美味しいくなります。30分以上炒めてもいいくらいです。


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炒めている間に、レモン半分を絞ってマグロにふりかけておきます。(ここではライムを使いましたが、レモンで十分です。写真に写ってるのは種です。)


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十分炒めたら、バターを入れ玉葱にからめます。
次にこのフライパンでマグロを炒めますので、玉葱はお皿にとっておきます。


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マグロにはしっかり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。
片面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返し玉葱をここに戻します。

ぶつ切りでやる時も同様です。火は中火で。


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ここにカレー粉、ココナッツミルクを入れます。(写真の白い塊はココナッツミルクが固まったものです。熱をいれればとけて水分になります)

火を弱めて、5〜6分煮込んで下さい。


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マグロは取り出し、煮込んでココナッツミルクに濃度がついたら、刻んだコリアンダー(パセリ、または入れなくても全く問題ありません)残りのレモン半分のジュースを入れます。
味をみて塩を足してください。

マグロを戻し、出来上がりです。




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ちょっと写真が悪くていまひとつな感じですが、ココナッツミルクと玉葱の甘みにレモンの酸味が加わって、タイ料理にもありそうな味で、美味しくいただけます

これはご飯のおかずにもなると思いますし、醤油とみりんに付けて焼く以外に、こんなやり方もあるんだな、ということでいかがでしょうか。マグロが安売りになっていたらぜひお試し下さい。  





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