オッソ・ブッコ  ーOsso buccoー

(Wed)

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日本が真夏に入る前にアップしたいので、あわてて載せたいと思います。子牛のすね肉の煮込み、オッソブッコです。
先日の”没写真”の中にもあったのですが、好評でしたのでもう一度作ってみました。

日本では子牛の肉はほとんど見かけないかもしれませんね。しかもすね肉が骨付きで売られていることなど滅多にないかもしれません。
じゃあ、載せるなよって気もしますが、こんな料理もありますよ、くらいに見ていただければ有り難いと思います。 暖かい目でね

この料理はイタリア料理としてよく知られていますが、南フランスの料理でも子牛をトマトで煮込む料理はいくつかあります。同じ陸続きですから、言葉も文化も似ているのも当然かもしれません。

煮込みではありますが、トマトを使いますから冬の料理ではないのでしょう。
子牛は手に入りにくいかもしれませんが、牛肉で作ってもできない料理ではないと思います。



作り方はこちら森の食堂へどうぞ







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鶏肉の赤ワイン煮 ーCoq au vinー

(Wed)

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今日は少し仕事になってしまう料理の紹介です。コック.オ.ヴァン、鶏肉の赤ワイン煮です。古くからある代表的なフランスの家庭料理です。
日本ではお醤油で何でも煮るように、フランスはワインを使ってお肉を煮る料理がたくさんあります。

伝統的な赤ワイン煮の作り方は、トマトを使わずにワインだけ煮るのですが、使うワインの酸味や強さによって、酸っぱくなってしまったりそうでなかったりと、味がかなり左右されてしまうので、ワインの量を少し減らして代わりにトマトペーストを加えるやり方で作ってみました。

鶏ガラや牛の骨からとった出汁で作ると、お店で食べるデミグラスソースのような、旨味のあるこってりとした仕上がりになりますが、なかなか家庭で肉の出汁をとる機会も少ないと思いますので、なければ化調のブイヨンで代用してください。

これ、自分で作って言うのもなんですが、美味しかったです。
お手軽にというわけにはいきませんが、作り方は決して難しくありません。






作り方はこちら森の食堂にて公開中です。







トマトの肉詰め ーTomates farciesー

(Wed)

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今日は久しぶりのおかずにできるかニャ。いってみたいと思います。
フランスの家庭料理で今日の料理みたいに、すんなり日本の食卓に移行できるものってホント、少ないんですよ。

もうこれはあえて紹介をするまでもないと思いますが、こちらでも家庭料理の定番になっています。トマトの肉詰めですね。くり抜いたトマトにハンバーグの種を入れて焼いたものと考えていただければ間違いありません。フランスでもこのトマトの付け合わせはご飯をよく添えます。

妻さんの定番料理でもあるんですよ。作った次の日も温め直せば美味しく食べられますから、忙しい方はたくさん作って次の日は楽したいですよね。

というわけで作り方というより、うちはこうやって作りましたという感じのレシピです。





作り方はこちら森の食堂にて公開中です。








記憶の中のビーフストロガノフとシュペッツレ

(Mon)

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駆け出しの料理人のころ、私の親方は、サラリーマンならとうに定年を迎えている年齢の、職人気質な人でした。

当時はヌベルキュイジーヌ(新しい”流れの”料理)が流行始めていた頃で、定規で計られたように綺麗に並べらべられた料理の盛りつけに憧れたものです。




そんな流行とは裏腹に、親方の料理はありふれた洋食やの料理で、当時の私の目には少し時代遅れのものにしかに映りませんでした。

親方の口癖は「味は教わるものじゃない、盗むものだ」

言っている意味もよく分からず、鍋に残ったソースやお客さんが食べ終えて、お皿についたソースを舐めては、必死に味を盗もうとしたのを覚えています。




そんな親方が教えてくれた料理の一つがこのストロガノフ。今になって思えばパソコンも何もない時代に、人から人へ、口伝えでしか教えることのできない貴重なレシピを教わったのだなとありがたく思います。

私のブログとリンクしているeichanさんのブログで、この教わったストロガノフとそっくりなレシピをみかけ、思い出が蘇り、いつかこの料理を作ってみたいなと思っていました。




記憶の糸をたどって作ってみましたが、今わたしが作るこの味も、これまでの経験が上書きされているので、もう元の味とは変わってしまったかもしれません。





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beef stroganoff



材料 2人前

牛肉赤身・・・         210~230g
(ヒレ肉やモモ肉等)
マッシュルーム・・・      120g(6〜8個くらい?)スライス
玉葱(小)・・・        150g(1個)みじん切り
マト(小)・・・       1個(湯むきして、タネをのぞきます)1cm角のダイス切り        
肉の出し汁・・・       100cc(顆粒のコンソメ等を水でわって下さい)
生クリーム・・・        200cc(ここはぜひ動物性の生クリームを)       
甘口のワイン・・・       70〜80cc(ポルト酒、マルサラ酒ですが、赤玉ポートワインでも)
バター・・・          20〜30g          
パプリカ・・・         大さじ1程

小麦粉・・・          肉にまぶす分だけ
レモン汁・・・         大さじ1〜1.5

塩、胡椒(胡椒の代わりにカイエンヌペッパーでも(粉唐辛子です)
       

ここでは生クリームを使いましたが、本来はサワークリームで作るので、その場合はeichanさんのレシピを参考にしてみて下さい。

生クリームですが、生乳から作る動物性のタカナシ純生クリーム等を使っていただくと、熱を入れても分離しませんし味もよくなります。植物性のホイップクリームより、こちらをお薦めします。タカナシの回し者!?



 作り方

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・牛肉を厚さ3~4mmの薄切りにし、お皿かまな板の上に並べ、塩、胡椒をします。
・その上からパプリカ(粉末)をふりかけます。

ー↓この作業は省略しても結構です。オヤジさん流ですー
・肉を一枚ずつ、両手のひらで挟んで、クルクルと丸めます。(下写真のような感じ)
ちょど竹とんぼを飛ばすような感じ。(ホントに飛ばさないでくださいね。。まさかね〜 )


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・丸めた肉に小麦粉をまぶします。(ここはクルクルしなくていいです)クルクルはなし。

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・マッシュルームはスライス、玉葱はみじん切りにしておきます。

・トマトはヘタを取り、熱湯に10秒程浸けて薄皮を剥きます。横半分に切り、中のタネを取り除きます。

・温めたフライパンにサラダ油を敷き、中火で肉を焼きます。あまり動かしすぎると、肉が開いてしまうので、表面を焼くような感じで焼いて下さい。肉を丸めていなければ特に注意する必要はありません。

・肉には8分ほど火が入ったら、お皿にとっておきます。


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・フライパンが汚れているよなら、キッチンペーパーで一度拭き取り、ここにバターを溶かし、玉葱を弱火で炒めていきます。

・しんなりしたら次にマッシュルームを入れ炒めていきます。(マッシュルームから水分が出て来て炒めやすくなので、油は足さなくて大丈夫です)途中で塩をひとつまみ入れて下さい。 ちょこっとだけ。


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・マッシュルームの量も減って、そこから3〜4分炒めたら、ワインを入れます。(ポルト酒を使いました)

・中火にして気持ち、煮詰めます。


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・ここに肉の出し汁を加えます。(ここでは鶏のフォンを使いましたが、水でわった顆粒のコンソメで)
  ↑ゼラチン質で固まってます


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・さらに煮詰め、入れた量の半分ほど煮詰まったら、生クリームを加えます。


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・またさらに煮詰め、(2〜3分)ソースにとろみがついてきたら、用意したトマトを入れます。


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・塩と胡椒(又は唐辛子粉)でソースに味をつけ、トマトも少し柔らかくなったら焼いた肉を戻します。

・レモン汁をふりかけ、もう一度最後に味を見て、肉が温まったら出来上がりです。ウキャ〜!



一般的にストロガノフには、バターライスやヌードルを付け合わせにしますが、今回はこれもまたその頃親方に教わった、家庭でも手軽にできるシュペッツレを付け合わせにしてみました。

正直、名前に「ビーフ」とつく時点で、これがいったいどこの料理か分からなくなってしまいますが、このストロガノフも日本に入って来た時点で、親方流になっていたのではないかという気がします。

生クリームのまろやかな味わいの一皿になると思います。牛肉の代わりに鶏の胸肉でもできます。
鶏でやる場合、最後に粒マスタードを少し混ぜると、よく合うソースになりますね。 ナルナル



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(ロシア語ではбефстроганов(ベフストロガノフ)。代表的なロシア料理のひとつである。「ベフ」は英語の「ビーフ」ではなく、ロシア語で「~流」であり、「ストロガノフ流」の意であるとの説もあるが、これを俗説とし、「ビーフ」はフランス語のブフ(Boeuf・牛肉)という説も。)ということです。ウィキペディアより









 今日のねこ・・

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さあ、今日も一日頑張ろー!!・・ね?








シュペッツレの作り方は、こちらです


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お嫁入りした鍋と、タンドリーチキン。(おかずにできるかニャ?Ⅱ)

(Mon)

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実は昨日、日本に住んでいる娘が入籍いたしました。ワーイ、ワーイ!
式はまだ未定だそうです。

以前この上の写真と同じ鍋を娘にプレゼントしたのですが、「冠ってよし、投げてよしと、夫婦喧嘩の時に使えるぞ」という親心をくんでくれて、すぐに使わず嫁入り道具にしたそうです。
今は麺棒とセットで、キッチンの隅に置いてあるとか。 マジすかっ!

これから主婦として、色々と料理も作っていくでしょうから、この鍋を使った役に立つ料理をと考えた末、ちょっとカレー系が続いてしまってますが、バターチキンを作ってレシピを送ってあげることにしました。


バターチキン、大好きなんですよー、私が。娘はどうか知りません・・
一方的に父親の好みで決めてしまいましたが、まあ、いいのかなぁ〜。


なかなか良さそうなバターチキンのレシピがなくて、やっとフランスの料理本で見つけて作ってみました。

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ところが。美味しかったんですけど、私の思い描くコクがあって、柔らかい甘みのあるバターチキンとちょと違うんですよ・・

ということで、ちょと残念ですが、このカレーはまた再度挑戦して作ってみようと思います。その時にレシピをアップしますので、次回までお待ち下さい。なんだ、今じゃないの・・


でも何もないというのもつまらないので、やはりカレー系ですが、鶏の胸肉を使ってタンドリーチキンを作ってみました。(一羽で買ったので、胸肉が残ってました)
これはもう何度も作っているので、大丈夫です。

おかずにもなりますから、これを「おかずにできるかニャ・Ⅱ」にしようと思います。

 材料
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鶏の胸肉・・・         2〜3枚(皮はとる)
パプリカ・・・         小さじ2
ターメリック・・・       小さじ2
クミン・・・          小さじ1と1/2
コリアンダー・・・        小さじ1と1/2
ガラムマサラ・・・        小さじ1と1/2
ニンニク・・・         1かけ (すりおろし)
生姜・・・           親指大の大きさ(すりおろし)
ヨーグルト・・・        小さいパックのもの1個(125g)
レモン・・・          1/4個の絞り汁
塩・・・            小さじ1/2          
 
ちょっと香辛料の種類が細かくて、他に使わないし、こんなに揃えるのは不経済〜、と思われる方はカレー粉でも大丈夫です。

ご存知の通り、カレー粉は数種の香辛料がブレンドされたものですから、上に記した「ターメリック、コリアンダー、生姜パウダー、ガラムマサラ」で似たような香りの粉が作れます。

カレー粉だけでやる場合は、カレー粉小さじ6〜7と、パプリカが入ってませんから、入れたいところですが、これも絶対にないと味が変わってしまうというものでもありませんので、なしでも良いかと。

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(ここでは、胸肉とプラスささみも2つ使いました)
材料を全て合わせて、鶏の胸肉を4〜5時間から丸一日浸けて、上火をきかせたオーブンで焼くか、油をひいたフライパンで焼くだけです。周りのヨーグルトもそのまま使って下さい。

浸け込む時に肉をフォークで刺したり、細かく切り分ければ、速く味がなじみますので、時間がない時にはそうするといいと思います。モモ肉で作ることが多いです。

塩はすでに入れてありますから、ふらなくて大丈夫です。食べる時にレモンを添えて供します。
おつまみにも、お弁当にもなりますよ〜。







 今日のねこ・・

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仲良し

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