Aubergines à la japonaise

(Fri)

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Ingrédients :

1 grosse aubergine
Huile d’olive (ou de friture)
50 ml sauce de soja
50 ml mirin
400 ml eau
( + eau bouillante pour dégraisser)


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Couper l’aubergine en gros morceaux. (car cela réduit à la friture)
Inciser la peau (afin que le goût de la sauce pénètre bien)

Faire frire les morceaux d’aubergine dans la friture (3mn environ)
Il faut que les morceaux soient légèrement dorés.

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Sortir les morceaux et les mettre dans une passoire. (l’huile s’égoutte déjà un peu)
Verser de l’eau bouillante sur ces morceaux (l’eau bouillante permet de dégraisser un peu l’aubergine)

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Mélanger le soja, le mirin et l’eau.
Mettre les morceaux d’aubergine dans cette « marinade ».

Ce plat est meilleur le lendemain, car les aubergines ont le temps de bien s’imprégner du goût.
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ローストして、残ったお肉の香味パン粉焼き

(Mon)

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友達の家のネコはかなりの食いしん坊で、テーブルに置いてあったローストチキンを盗んで食べてた、という話を聞いたことがありますが、イヌなら分かりますけど、ネコっていったいどんなやつでしょう。

残った次の日のお肉でも、ワンちゃんなら大喜びで食べるのでしょうが、チキンや子羊などは一日二日と冷蔵庫に入れておくと、ちょっと肉臭くなって食べずらいものです。

そんなときに、こんな風にして食べると臭みも和らぎますし、見た目も残り物には見えないので、良いかもしれません。

レストランなどでは、子羊の背肉やモモ肉にマスタードを塗って、香味パン粉をふって焼いたりしますが、それとまったく同じやり方です。

ここではピスタチオを使っていますが、日本では手に入りにくいというのと、ちょっと値段も高めかもしれないので、クルミやピーナツ、アーモンド、松の実など、手近にあるものや好きなものを組み合わせてアレンジしてみて下さい。


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香味パン粉の材料 (大まかな分量ですので、多少増減しても問題ありません)

パン粉・・      大さじ3(ドライの方がオリーブオイルを絡めやすいかもしれません)
ピスタチオ・・    大さじ2(粗く刻む)
アーモンド・・    大さじ2(粗く刻む)
パセリ・・      みじん切りにした状態で大さじ2
ニンニク・・     1/2 片
オリーブオイル・・  大さじ1


包丁でやる場合は、ナッツ類は粗くきざみ、パセリとニンニクは細かいみじん切りにして、これをパン粉と混ぜ合わせます。

フードプロセッサーでやる場合、まとめて刻んでしまってもいいかもしれませんが、量が少ないと空回りして細かくできないので、はじめにある程度材料を刻んで、フードプロセッサーにかけて下さい。
包丁よりはこちらの方が綺麗な緑色に仕上がります。


DSC04288_convert_20130129211253.jpg香味パン粉の使い方ですが、ローストして残った肉などは、新たにまた火を通すと固くなってしまうので、軽く温める程度にします。

冷たい肉の表面に粒マスタードや、辛味の少ないマスタードをスプーンで塗り、オリーブオイルでからめた香味パン粉を肉にたっぷりふりかけ、軽く手で押さえつけ、上火のきいたオーブンに入れ、パン粉に焼き色をつけるように肉を温めれば出来上がりです。


DSC04292_convert_20130129211417.jpg残り物ではなく肉のかたまりをローストしながら焼く場合は、肉が焼き上がる少し手前で、マスタードをぬり、パン粉をのせ同じように焼き色をつけます。
オリーブオイルでからめる理由は、肉から肉汁がでてきてパン粉が軟らかくなってしまうことがあるので、それを防ぐためと、サックッとした歯ごたえにするためもあります。

肉の赤見とパン粉の緑色の対比がきれいなお肉に出来上がります。


マスタードが苦手な人は、まず臭みを和らげるために肉にレモンを絞り、マスタードの代わりに柔らかくなったバターを肉の表面にぬり、パン粉を付けて焼いてもいいかもしれません。
またナッツ類がなくてもただパン粉、パセリ(その他ハーブでも)ニンニクだけでも鮮やかな緑色の香味パン粉ができます。ただフードプロセッサーを使わないと、鮮やかな色にするのは難しいです。

フランスだけではなくヨーロッパには余った肉を上手に利用するやり方がいくつかありますので、おいおいやっていきたいと思います。

ちなみにレストランで出しているこのパン粉焼きは、残り物の肉ではありませんよ。たぶん。。



今回は野菜も残っていたので、まず野菜をオーブンで温めた後に、スライスした肉を並べ、辛味の少ないマスタードを塗り香味パン粉をかけて焼いてみました。
下味をつけたりマリネしたお肉は(唐揚げなども)冷めても肉の臭みは出にくいです。





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 今日のネコ・・


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込み入ってます・・  2006頃

Fond de volaille (Fond brun) 褐色の鶏のだし汁

(Mon)

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料理やらないとか言っていながら、料理やってます。でもこれは器具や特別な入れ物も必要ないので、できるんですよ

今日はソースを作るための「出し」の作り方です。料理を作らない方にとってはつまらない話なので、今日のネコでもご覧になってくださいね。



フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。

そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。


肉の骨やスジを焼いてとった基本の出し汁、”Fond brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。しかし、これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。

では、フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。
さすがに日本の家庭で、子牛の骨はなかなか手に入れる事はできないので、鶏の手羽を使って代用してみました。



 材料
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鶏手羽、手羽元・・・     600g
玉葱・・・          1個
人参(小)・・・       一本(皮を向く必要はありません)
セロリ・・・         一本
ニンニク・・・        一片
トマトペースト・・      大さじ1(生トマトなら2個ほど)
タイム、ロリエ        適量と一枚
粒胡椒・・・         小さじ1/2
丁字・・・          2、3個(なければいりません)
ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)


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玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。
ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。


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できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。
(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)


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手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230℃前後)

ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで
焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。
手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。



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手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を
注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。



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一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足して下さい。

2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。

(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)


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脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。

1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。

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これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。


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冷やすと、こんな風に煮こごりみたいになります。ここでは400ccのフォンがとれました。


このフォンや以前やった鶏ガラからとるブイヨンの取り方の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。

実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。

これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。
一応、こういうものですよ、ということで今日はやってみました。
(化調のブイヨンとこのフォンは、どちらが美味しいというものではなく、味は別ものです)

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絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。
 ー鴨の胸肉と温野菜ー












 今日のねこ・・

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ボクのマカニャン。つぶれちゃった・・


Le gratin dauphinois et la tartifletteーじゃがいものグラタンー

(Sun)

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Feuilleté au reblochon comme une tartiflette
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ーパイ生地と一緒に焼いた、タルティフレットー

最近はこの辺りも天気のいい日が続いて、「もう春だ〜」と思って薄着で散歩したら、なんのなんのまだ寒いです。。2月ですからね。もうちょっとの辛抱でしょうか・・


皆さんじゃがいものグラタンはお好きですか?フランスのじゃがいものグラタンに「グラタンドフィノワ」ともう一つ「タルティフレット」という二つのグラタンがあります。
グラタン.ドフィノワという名前の方が日本では知られているかもしれませんが、調理法としてはタルティフレットの方が日本人のイメージするじゃがいものグラタンに近いかもしれません。


タルティフレットは、ジャガイモ、ベーコン、玉葱、生クリームで作る典型的なグラタン料理ですが、一つ外せないのがこの「ロブロション」というチーズ。グラタン.ドフィノワにはベーコンも玉葱も入れません。

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冬は雪たっぷりのアルプスのふもとで作られているチーズです。大きなスキー場もあります。
初めて食べた時の感想は、クセも塩味もあまりなく少しプラスチックっぽくもあり、さほど美味しいとは感じませんでしたが、これを温めて食べてみるとなんともクリーミーで、トロ〜リとした美味しいチーズに変身するんですよ。


玉葱とベーコンを炒めたものといっしょに、じゃがいもを生クリームでコトコト。このロブロションチーズを乗せて、パイ生地に入れて作ってみました。!!

普通タルティフレットはグラタン皿に入れてオーブンで焼くだけなんですけど、こんな感じにしてみました。
青い文字の所は追加したものです。

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はじめに折りパイの生地を空焼きします。(今回使ったのは市販の折りパイ生地)

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じゃがいもは皮を剥いた後、一番上に飾る部分を作るために、大根の桂剥きの要領で円柱を作ります。

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円柱の部分だけをスライサーで薄く切り、これは飾り用に。残った円柱以外の部分を5mmくらいに切り、ベーコン玉葱と一緒にクリームで煮て、パイの中身にします。

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このチーズ、以前妻が日本にいた頃に私に教えてくれたんです。

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空焼きした生地に生クリームで煮たじゃがいもを入れ、ロブロションチーズをのせ、さらにまたじゃがいもをのせてオーブンで焼きました。

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卵黄を牛乳でのばし、じゃがいもに薄く塗ってから焼きます。


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美味しいものと体に良いものは、往々にして反比例するみたいです。。
だからときどきクレソンのスープみたいなのを食べて、中和しないといけないんですよね。できない。
このパイはタルティフレットの応用ヴァージョンです。

タルト型の大きさにもよりますが、300gくらいのじゃがいもで、飾り、中身共に作れると思います。
じゃがいもをクリームで煮る時は、生クリーム200cc、牛乳50ccほどでやってみて下さい。

もう一つのグラタン.ドフィノワには基本的には玉葱もベーコンも入りませんし、ロブロションもいれません。
そこで、この二つのグラタンの良いところを一緒にしてみましたので、今日はそのレシピを作ってみました。


材料 2〜3人分

ジャガイモ・・・       400g(皮を剥いた状態で)
ベーコン・・・        約70g(ブロックでもスライスでも)
玉葱(小)・・・       一個
オリーブオイル・・・     大さじ1/2
バター・・・         10g
生クリーム・・・       200cc(牛乳から作った生クリーム)
牛乳・・・          200cc
ニンニク・・・        1片
とろけるチーズ・・      上にかける分だけ(120~150gくらい)
ロリエの葉・・・       1枚
塩、胡椒 、ナツメグ
 


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ベーコンは棒状に、玉葱は薄くスライスして、オリーブオイルとバターでじっくり炒めます。


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ニンニクは皮をむいて、半分に切り、切り口をすりこむようにグラタン皿の内側にまんべんなく塗ります。


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じゃがいもは3〜4mmの厚さにスライス。じゃがいもは洗わないでくださいね。じゃがいものでんぷん質が、ソースにとろみをつけてくれます。


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炒めたベーコンと玉葱の中に切ったじゃがいもとロリエを入れ、生クリーム、牛乳を注ぎ軽く塩2つまみほどと、胡椒、ナツメグをひとふり、中火にかけて沸騰したらフタをして約10分、極弱火で煮込みます。途中で底が焦げ付かないように何度か木べらを使って混ぜて下さい。

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10分程煮たら一度塩加減をみて、大丈夫ならこれをグラタン皿に移し、チーズをふって、220~230℃のオーブンに15~20分入れ、じゃがいもが柔らかくなって、焼き色がついたら出来上がりです。

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これはロブロションをのせて焼いたグラタン。
スライスしたロブロションをのせて焼く場合は、グラタンが焼きあがる少し前にのせて下さい。焼き過ぎるとチーズから脂が出て、分離したようになってしまいます。


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こっちは以前、普通のチーズで作ったじゃがいものグラタン


このグラタン、生のじゃがいもを最初からグラタン皿にならべて、牛乳と生クリームを入れて調理してもいいんですけど、それだとじゃがいもが柔らかくなるまでに、結構な時間がかかってしまいます。
先に鍋やフライパンの中で調理すると、そこで一度クリームの味もチェックができるので、こちらの方法をとりました。



どんなに良いクリームや牛乳を使っても、じゃがいもが美味しくないと、美味しいグラタンはできません。
また、その逆もまた言えるので、美味しいじゃがいもが手に入ったら、ぜひ一度試してみて下さい。










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立ち枯れした木に、丸いポンポンがついてます。
鳥の糞の中にあった木の実が、枯れた木の上で芽をだして成長したものなんです。
この中にも小さな生態系があったりするんでしょうね〜。





 今日のねこ・・

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 うちの姫ちゃま。





Paupiettes de veau au citron -子牛の包み焼きレモンのソース-

(Sun)

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炒めたシャンピニオンと椎茸、エシャロットを子牛モモ肉の薄切りで包んで焼き、焼いてでた煮汁でレモンのソースを作ってみました。

子牛の料理ではウィーン風のカツレツやイタリアではサルティンボッカ。ポルト酒のクリームソースでと様々な料理がありますが、フランス風のレモンのソースにしてみました。
ギリシャ料理でレモンのソースもありますが、長く煮込まないのでどちらかというとフランス風かもしれません。

レモンの酸味がキュッときいていて、キノコの旨味がさらに美味しさを広げてくれます。
日本では簡単に手に入りにくいものなので、鶏の胸肉や豚のフィレ肉、ロースの薄切り肉で代用できると思います。
また、ここではキノコを包みましたが、他の野菜を巻いてみたり、またシンプルに豚の薄切り肉を焼くだけでもできると思います。


 
 材料 二人前

子牛モモ薄切り・・・      2枚(1枚約180gくらい)
シャンピニオン・・・      4〜5個
生椎茸・・・          2〜3枚
エシャロット・・・       1個(玉葱で代用して下さい)

<ソースのため>
レモン・・・          1/2個(皮も使うので、あれば無農薬)
白ワインか水・・・       70~80cc
玉葱・・            中半分(みじん切り)
ニンニク・・・         1片(みじん切り)
バター・・・          10gX2(一つはルーのため、一つは子牛を焼くときに)
小麦粉・・・          小さじ1

オリーブオイル・・       少量
タイム、ロリエ、塩、胡椒


DSC04780_convert_20130210063437.jpg薄切り肉で包むのである程度の肉の大きさが必要です。肉たたきで肉を薄く伸ばします。

肉たたきがない場合は写真のように、クッキングペーパーを肉の上にかぶせ、麺棒で叩くと麺棒も汚れず肉たたき代わりに使えます。

ご存知だと思いますが、木の麺棒は濡らすと乾いた時に反りかえってきてしまうので、なるべく洗わないようにした方がいいです。


DSC04787_convert_20130210072353.jpgエシャロットとキノコは荒いみじん切りにし、少量のオリーブオイルで炒めます。軽く塩、胡椒をして下さい。

これを冷まし、伸ばした肉の上に写真のように広げます。







DSC04789_convert_20130210072419.jpg写真のように肉を左右上下から包んでいきます。

包み方はどのようでもいいですが、焼いてる時に中身が出てこないようにして下さい。







DSC04793_convert_20130210072444.jpg包んだらひっくり返し、タコ糸等で十文字に結びます。

アレンジして他の野菜を包んだり、巻いたりしても良いと思います。

ここでは十文字に縛ったあと側面もしばりました。





DSC04817_convert_20130210072503.jpg肉の上下に塩、胡椒をして、オイルを熱したフライパンで上下、横と焼き色をつけます。

この時少し時間をずらして玉葱も中火で炒めます。肉や玉葱の焼き色の加減で、後のソースの色が変わってきますので、玉葱には気持ち、焦げ目がつくように炒めて下さい。

厚めに切ったレモンの輪切りにも少し焼き色をつけました。



DSC04818_convert_20130210072530.jpgここでは肉の厚みが5cmくらいあったので、オーブンで火を通しました。
オーブンに入れる皿の中に、肉、玉葱、レモン、タイムとロリエを添え、白ワインか水を入れ、バター10gを上にのせて190〜200℃のオーブンで15分ほど火を通します。

焼き上がったら次に中にある煮汁でソースを作るので、別々にしておきます。



DSC04847_convert_20130210072602.jpg鍋にバター10gを溶かし、ニンニクのみじん切りを弱火で1分ほど炒め、火から外したらレモンの皮のすりおろし1/2個分と薄力粉小さじ1を入れ、また木べらを使って1〜2分弱火にかけます。
ニンニクは焦がさないように注意して下さい。

炒めたら先ほどの煮汁と絞ったレモンのジュース1/2個分をここへ加え、一度沸かしますがダマになっているようならホイッパーでよくかき混ぜて下さい。塩、胡椒で味を整えます。




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ニンニクバターの香りがエスカルゴバターを連想させてくれます。ほんのりと褐色色のソースが出来上がりました。食べる時には、しばったヒモは外して下さい。

付け合わせには、炒めたライスやジャガイモのソテー、ヌイユ等を添えるといいかもしれません。


重なりますが、子牛ではなく簡単に豚ロース肉等でやって、キノコをソースに混ぜてキノコレモンソースにするといいと思います。












またこのレモンのソースに生クリームを加えて、パルメザンチーズとパスタを絡めれば、レモンのパスタが出来上がります。お皿に盛りつけた後に、もう一度レモンの皮をパスタにふりかけると、香りが一層豊かになります。

(パスタソースにする場合は小麦粉は入れません。妻が昔、イタリア人の友達に教わったものだそうです。この子牛のソースはそれをヒントに作ってみました。)


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で、つまらない料理の話はここまでで、鳥さんの小屋の様子ですが、食べてくれますた〜〜
雪も降ったりしたので早速小屋の威力発揮ですよ〜。うれしい。


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ほとんど自己満足ですけど、自然て美しいものですね。





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 今日のねこ・・

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 猫舌

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